餐飲烹調加工管理制度

時間：2024-05-20 18:39:32 管理制度我要投稿

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餐飲烹調加工管理制度

　　在發展不斷提速的社會中，越來越多地方需要用到制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的餐飲烹調加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲烹調加工管理制度

餐飲烹調加工管理制度1

　　烹調加工管理制度旨在確保餐飲業務的高效運作，保證食品的質量與安全，提升廚師團隊的工作效率，以及維護廚房環境的整潔有序。它涵蓋了食材采購、存儲、準備、烹飪、衛生管理、設備維護等多個環節。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：規范食材的采購流程，確保新鮮度，建立嚴格的驗收標準。

　　2. 廚房操作規程：制定標準的`烹飪步驟，保證菜品的一致性和質量。

　　3. 衛生規定：設定清潔與消毒頻率，確保廚房無食品安全隱患。

　　4. 設備維護：定期檢查和保養廚房設備，保證其正常運行。

　　5. 員工培訓：對廚師進行專業技能培訓和食品安全教育。

　　6. 庫存控制：有效管理食材庫存，防止浪費，優化成本。

　　7. 質量監控：設立質量檢查機制，確保每道菜品符合標準。

餐飲烹調加工管理制度2

　　烹調加工餐飲管理制度是餐飲企業運營的核心環節，旨在確保食品的安全與質量，提升服務質量，優化工作效率，并保障員工的健康與權益。該制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、服務以及衛生管理等多個方面。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：明確食材的采購標準，規定供應商資質審核，確保食材新鮮安全。

　　2. 儲存管理：規定食材的儲存條件，防止變質，確保食材質量。

　　3. 加工流程：制定詳細的菜品加工步驟，保證食品安全和口味一致性。

　　4. 烹飪規范：設定烹飪時間、溫度等標準，防止食物過熟或未熟。

　　5. 服務流程：設定服務標準，提升顧客滿意度。

　　6. 衛生標準：設立清潔和消毒程序，確保工作環境的衛生。

　　7. 員工培訓：定期進行食品安全和操作規程的`培訓。

　　8. 應急處理：設定食物中毒、火災等突發事件的應急處理機制。

餐飲烹調加工管理制度3

　　餐飲烹調加工管理制度是確保餐飲業務高效、安全、衛生運行的關鍵環節，它涵蓋了食材采購、存儲、處理、烹飪以及廢棄物管理等多個方面。制度的.建立旨在規范操作流程，提升菜品質量，保障食品安全，同時也為員工提供明確的行為準則。

　　內容概述：

　　1. 食材采購：規定食材來源，強調新鮮度和質量標準，設定驗收程序。

　　2. 存儲管理：規定食材儲存條件，防止交叉污染，確保食材保存期限。

　　3. 加工處理：設定食品加工步驟，強調衛生操作，規定設備清潔維護。

　　4. 烹飪標準：設定菜品烹飪時間和溫度，保證食品安全，提升口感。

　　5. 廢棄物處理：規定廢棄物分類和處理方式，遵守環保法規。

　　6. 員工培訓：定期進行食品安全培訓，提高員工專業技能和衛生意識。

　　7. 監控與評估：建立質量監控體系，定期評估執行效果，及時調整改進。

餐飲烹調加工管理制度4

　　烹調加工管理制度旨在規范廚房操作流程，確保食品的質量與安全，提高工作效率，減少浪費，同時提升員工的`專業技能和服務水平，為顧客提供優質的餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1. 原材料管理：包括采購、驗收、存儲和使用等環節，確保食材新鮮、合規。

　　2. 加工操作規程：規定每道菜品的制作步驟、時間、溫度等標準，保證菜品質量的一致性。

　　3. 衛生管理：涵蓋廚房清潔、個人衛生、設備消毒等方面，保障食品安全。

　　4. 庫存控制：有效管理庫存，防止食材過期，降低運營成本。

　　5. 員工培訓：定期進行烹飪技術、食品安全知識的培訓，提升員工專業素質。

　　6. 質量監控：設立質量檢查機制，及時反饋和處理質量問題。

　　7. 應急處理：制定應急計劃，應對突發狀況，如食材短缺、設備故障等。

餐飲烹調加工管理制度5

　　一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的`熟制品應在放涼后再冷藏。

　　四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。

　　五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

　　在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

餐飲烹調加工管理制度6

　　加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的.熟制品應在放涼后再冷藏。

　　隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

餐飲烹調加工管理制度7

　　烹調加工管理制度是餐飲企業運營的核心環節，它涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪以及食品安全等多個方面，旨在確保食品質量、提升菜品口感、保障顧客健康，同時提高廚房工作效率。

　　內容概述：

　　1. 食材管理：規范食材的采購流程，確保來源可靠，質量達標，且新鮮度符合標準。

　　2. 儲存規定：設定食材儲存條件，如溫度、濕度，防止變質，確保食材安全。

　　3. 加工操作：制定詳細的操作規程，包括切割、清洗、混合等步驟，保證食物衛生與品質。

　　4. 烹飪標準：設定每道菜品的.烹飪時間、溫度和方法，以保證口感和營養。

　　5. 衛生制度：強化廚房清潔，規定員工個人衛生，防止交叉污染。

　　6. 廢棄物處理：規定廢棄物的分類和處理方式，遵守環保法規。

　　7. 員工培訓：定期進行食品安全和烹調技術培訓，提升員工專業素養。

　　8. 監控與評估：建立質量監控系統，定期評估制度執行情況，及時調整改進。

餐飲烹調加工管理制度8

　　食堂烹調加工管理制度旨在規范食品制作流程，確保食品安全衛生，提升菜肴質量，為員工提供營養均衡的'餐飲服務。其主要內容包括原料采購、食品儲存、烹調加工、衛生管理、人員培訓及應急處理等多個環節。

　　內容概述：

　　1. 原料采購：明確采購標準，確保食材新鮮，來源可靠，符合食品安全法規。

　　2. 食品儲存：規定儲存條件，如溫度、濕度控制，防止食品變質。

　　3. 烹調加工：設定操作規程，包括食材切割、清洗、烹飪方法等，確保食品熟透，減少食品安全風險。

　　4. 衛生管理：制定清潔消毒制度，保證廚房設備和工作區域的衛生。

　　5. 人員培訓：定期進行食品安全知識培訓，提高員工衛生意識和操作技能。

　　6. 應急處理：建立食物中毒或其他食品安全事件的應急預案，確保快速響應。

餐飲烹調加工管理制度9

　　食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

　　一。食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二。食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

　　三。烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四。食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五。烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六。烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七。學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八。食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九。菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十。烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一。食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二。未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲烹調加工管理制度10

　　具體制度如下：

　　為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的.使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

餐飲烹調加工管理制度11

　　烹調加工管理制度是餐飲業管理的核心組成部分，它的主要作用在于確保食品的質量安全，提升菜品的口感與營養價值，同時優化廚房工作流程，提高工作效率。通過這套制度，我們可以規范員工的操作行為，減少浪費，保證食品安全，提升顧客滿意度，從而增強企業的競爭力。

　　內容概述：

　　烹調加工管理制度主要包括以下幾個關鍵方面：

　　1. 原料采購與驗收：規定原料的采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質量。

　　2. 儲存管理：明確食材的.儲存條件和期限，防止變質和交叉污染。

　　3. 加工操作規程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調味品使用等，確保菜品一致性。

　　4. 衛生與清潔：規定廚房衛生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。

　　5. 員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和服務意識。

　　6. 庫存控制：設定庫存水平，避免過度采購導致浪費。

　　7. 應急處理：設立食品安全應急預案，應對可能出現的問題。

餐飲烹調加工管理制度12

　　烹調加工管理制度模版旨在規范餐飲企業的操作流程，確保食品安全，提高菜品質量，提升客戶滿意度，并優化廚房團隊的工作效率。它是一套詳細的規則和指導方針，用于指導廚師和相關人員在食材準備、烹飪、存儲和清潔等環節的'操作行為。

　　內容概述：

　　烹調加工管理制度模版主要包括以下幾個關鍵方面：

　　1. 原材料管理：規定了原材料的采購、驗收、存儲和使用標準。

　　2. 食品安全：涵蓋衛生操作規程，如個人衛生、設備清潔和交叉污染預防。

　　3. 烹飪標準：設定菜品制作的標準化流程，包括食材配比、烹飪時間和溫度等。

　　4. 質量控制：設立質量檢驗點，確保每道菜品達到預期的口感和外觀。

　　5. 設備維護：規定設備的日常檢查、保養和故障報告程序。

　　6. 廢棄物處理：明確食物殘渣和其他廢棄物的正確處理方式。

　　7. 員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和食品安全知識。

餐飲烹調加工管理制度13

　　學校的食品衛生整頓工作是一項長期的工作，下一部衛生部將與教育部門共同研究和解決學校存在的食品安全隱患問題。近年來，衛生部根據《食品衛生法》，有針對性地加強了有關學校食品衛生安全的法規和制度建設，先后制定并發布了《學生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛生部聯合下發《學生食堂和學生集體用餐衛生管理規定》等規章制度，為學校食品衛生監督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據。此外，教育部、衛生部還多次聯合下文開展學校食品衛生監督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強防范，消除可能發生食物中毒的隱患，確保學生的身心健康與生命安全。

　　作為學生應掌握一定的食品安全衛生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：

　　1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。

　　2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

　　3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

　　4、注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

　　5、少吃油炸、油煎食品

　　學校在食品安全衛生方面已開展了很多工作，包括對硬件設施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關人員的`食品衛生知識培訓、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監督機制，有計劃地對飲食從業人員的衛生知識的培訓，對學生食品衛生知識的宣傳，學校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機，促進學校的發展，確保學生的身體健康。