食堂衛生管理制度
在現實社會中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的食堂衛生管理制度，歡迎大家分享。
食堂衛生管理制度1
為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常清洗，保持清潔干凈。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的`餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調整工作崗位。
五、飲食衛生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質的原料；2、保管員不收腐爛變質的原料；3、廚師不用腐爛變質的原料；4、服務員不用腐爛變質的食品。
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1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。
（三）用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）（四）環境衛生采用“四定”辦法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。
（五）個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。
六、發生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應采取下列措施：
（一）立即停止生產經營活動，及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衛生行政部門報告。
（二）協助衛生機構救治病人
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（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
（五）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
七、食堂工作人員必須服從學校規定的就餐時間按時開餐。
八、對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。
食堂衛生管理制度2
為進一步辦好食堂，提高質量，保證衛生，更好地為教育、教學服務，特制定本管理制度。
1. 食堂從業人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規章制度，樹立大局觀和為師生服務的思想，辦好伙食，為學院的穩定和發展作貢獻。
2. 自覺服從后勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當或非法的經營活動。
3. 食堂從業人員必須遵守職業道德，嚴格執行《食品衛生法》規定，嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。
4. 食品采購員不得采購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品，所采購回來的食品必須經管理員檢查合格后方可加工。
5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準戴任何手飾上崗。
6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的食品，一經發現將處以重罰。
7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。
8. 加工食品的.刀具案板應生熟分開，不得混用，冰柜應生熟分放。下生上熟。
9. 加工場所要隨時打掃，保持清潔衛生，地面要沖洗。
10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架并且要有標簽，食品和非食品要分開，且要注意保質期，以防變質生蟲，沒用完的物資必須及時封口，防止老鼠和蟑螳。
11. 凡在食堂工作的從業人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。
本制度從二oXX年X月X日起實行。
食堂衛生管理制度3
1、加強食品衛生制度組織建設，成立以校長為組長的食品衛生管理小組，建立主管校長責任制，由總務處負責食堂食品衛生管理工作，伙食團長做兼職食品衛生管理員。
2、建立健全食品衛生安全管理制度，由辦公室負責檢查，督促執行。
3、學校食堂不搞承包，集體經營，并以服務師生為宗旨。
4、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證后，方可經營。并主動接受衛生行政部門的.監督、檢查。
5、建立健全食品衛生從業人員崗位職責，并予以公示，接受用餐者監督。
6、學校食堂從業人員要注意個人衛生、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤洗手，必須每年體檢一次，并持有有效合格的健康證后方可上崗。
7、學校在衛生行政部門指導下，定期對食堂從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制知識培訓。
8、加強食堂清潔衛生，做到每天兩打掃，每周一大掃，
9、保持食堂所有器具表面的清潔衛生，餐飲用具要專柜存放，用前要消毒洗凈，每周做消毒工作一至二次。
10、食品存放要分類，存放場地清潔衛生，嚴禁與有毒有害物品和個人生活物品混放在一室。
11、搞好操作間衛生，保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。
12、及時處理垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
13、加強食堂安全保衛措施，夜間必須安排專人值班，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的原料存放間和加工操作間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐安全。
14、建立健全食物中毒和食源性疾患報告制度和預案，此類事件一旦發生，立即按有關程序向上級報告。同時啟動緊急預案，做好事態的防控工作。
食堂衛生管理制度4
為防止學校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，特訂本校衛生管理制度：
一、原料選購及索證制度：
1、食堂選購員必需到持有衛生許可證的經營單位選購食品、購物要供方提有關食品書面證明材料，不選購以下食品：
（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別，含有毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
�。�2）未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；
�。�3）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、 庫房管理制度：
1、食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查準時處理變質或超過保質期限的食品。
2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備，必需貼有標志生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
三、 廚房衛生制度及管理制度
1、廚房必需添置“四防一消”設施。
2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、嚴禁非食堂工作人員隨便進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發生，確保同學用餐的衛生與安全。
4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。
四、 餐具用具消毒制度
1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2、消毒后的'餐飲具必需貯存專用保潔柜內備用。
3、洗滌、消毒劑必需符合衛生標準或要求，必需有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必需標志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、 餐廳衛生管理制度
1、餐廳每天必需徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。
2、每周用“84”消毒液消毒二次。
3、同學各人用各人的餐具（必需人人都有餐具）
六、 衛生檢查制度
1、管理人中必需進行健康檢查。取得健康證明后方可參與工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3、食堂從業人員及集體餐、分餐人員在消失咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。
必需做到：
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；
3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
七、 衛生突發大事報告制度
1、同學如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向鎮醫療保健或市衛生防疫機構上報，并向教育局報告（上報時間不得拖延兩個小時）。
2、應馬上組織對中毒師生進行救治，盡快幫助有關部門查明事故緣由，掌握食物中毒事故進一步擴大。
3、同學所在班的班主任將該大事的具體狀況與處理結果和工作的改進看法書面材料準時報中心學校。
食堂衛生管理制度5
1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環境整潔。
2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛生管理機構和組織結構，配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。
3、食品陳列設施合理，劃定食品經營區域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。
4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛生條件。直接入口的.散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。
5、生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。
6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。
食堂衛生管理制度6
學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節。學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。
1、依法辦學校的食堂。食堂必須按有關規定，向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建、改建、擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收。對上級部門的意見要及時處理。
2、校方有關人員要隨時對食堂進行檢查。發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經營者或者管理者的責任。
3、學校的早、午、晚餐供應的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由后勤主任負責，食堂衛生監管由學校食堂庫管員負責。
4、重點做好食堂的.衛生、環保和安全保衛工作。
5、非食堂工作人員禁止進入食堂。
學校食品安全管理制度
1、學校設立食品安全管理領導小組，建立食品安全管理組織機構，明確各領導及各部門職責。
2、學校校長是學校食品安全工作第一責任人，全面負責學校食品安全工作。
3、學校配備專職或者兼職的食品安全管理員，做好日常食品安全監管工作，依法從事食品生產經營活動。
4、學校與食堂工作人員簽訂《學校食堂食品安全責任書》，明確食堂各崗位負責人全面負責各自職責范圍內的食品安全工作。
5、學校建立健全食品安全管理制度，加強對食堂職工食品安全知識的培訓。
食堂衛生管理制度7
1．廚房衛生五四制度
1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。
1.4環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
1.5個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
2．加工間衛生制度
2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。
2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。
2.4備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。
2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。
2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。
2.7非工作人員不得進入操作間。
2.8個人物品不得帶入廚房。
2.9嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。
3．冷菜間衛生制度
3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。
3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的.食品。
3.3操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。
3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。
3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。
3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。
3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。
3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。
3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。
3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。
3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。
3.15嚴格執行關于個人衛生的規定。
4．熱菜間衛生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。
4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規格不做，調料、配料不齊不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。
4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。
4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。
4.6認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。
4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。
4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。
4.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。
5．面點間、西點房的衛生制度
5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。
5.2操作人員嚴格執行洗手消毒的規定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。
5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。
5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。
5.6制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。
5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準。
5.8分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。
5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。
5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。
5.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。
6．其它補充規定
6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作
6.2人員必須戴經過消毒的手套方能上崗工作。
6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。
6.4各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發生問題將予以嚴肅處理。
6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經主管、領班確認同意后方可交給員工餐廳服務員。
6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。
6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。
6.9如發生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。
食堂衛生管理制度8
主要崗位職責:
1、進一步健全食堂安全衛生的各項管理制度,加強對教工食堂和各承包食堂食品衛生的監督與管理,認真宣傳貫徹執行《食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》及各項管理制度,責任落實到人,堅決杜絕各類食物中毒事故的發生。
2、經常對全體工作人員進行安全教育,明確安全責任,嚴格操作規程,大型設備操作明確到人,堅決杜絕各類事故的發生。經常深入食堂了解日常工作情況,積極協調幫助解決問題,緊緊圍繞以提高伙食質量,優質服務師生為中心,切實做好飲食保障工作。
3、定期召開有學生代表參加的伙食管理會議,匯報伙食工作,聽取各方意見和建議,制定改進措施,不斷提高伙食質量,增加花色品種,滿足師生不同層次的'就餐消費需求。
4、做好食堂固定資產的登記和管理工作,完成食堂小型設施的日常維修。
5、負責學院內綠化帶、草坪、灌木和樹木的管理工作,督促定期澆水、施肥、噴藥及修剪樹木,嚴防出現樹木被伐、草坪被破壞的現象。
6、負責制定清潔工清掃范圍、清潔標準、工作時間程序,并根據實際情況不斷改進工作要求。負責檢查督促學院辦公樓、教學樓等公共場所清潔衛生工作,發現臟物隨時清掃,保持地面無紙、無痰跡、無雜物、無堆積物。
7、督促清潔人員提高工作技能及工作質量,負責對清潔工具及垃圾箱(桶)的維護管理,協助與相關單位簽訂院內垃圾清運協議。保管好清潔工具和管理花木的工具。
食堂衛生管理制度9
一、食品衛生。
1.不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料和食品。
2.洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。炊具、餐具和蔬菜分開清洗。蔬菜在清洗池內浸泡10分鐘以上。
3.在加工飯菜前要把手洗干凈，不準有面對食物打噴嚏咳嗽和其它有礙食品衛生的行為，不準在廚房及用餐場所吸煙，不準閑雜人員進入廚房。
4.非食堂人員禁止進入食堂廚房和倉庫，防止帶入細菌病毒，杜絕中毒事件發生，切實做好防火、防竊工作。
5.各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
6.原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
7.存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。切生、熟食用的墩頭和刀也要分開。
8.冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
9.熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應適當遮蓋，夏天放在冰箱里。
10.剩飯菜要存放在冰箱內，下次開餐前一定要熱透，如果沒有保鮮措施，嚴禁第二天食用。
11.調料器具應加蓋，防沾染灰塵。調料器具要保持潔凈。
12.發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的'菜點，以防食物中毒。
13.烹飪使用的鹽、醬油、醋、佐料等，要購買正規廠家生產。
14.肉食類必須在檢疫站規定的放心肉店購買，保證新鮮。批量采購的應渠道正當。
二、餐具衛生。
1.菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒。公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于20分鐘。
2.餐具柜或消毒柜應該定期清潔，餐具擺放整齊，關緊柜門。
3.餐用具清洗池應干凈，無其他雜物或塵土，餐具清洗完畢后，應將清洗池清洗干凈，無油漬。
三、炊具設備衛生。
1.盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志;要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責。
2.各食堂制作飯菜所用的操作臺、貨物架、湯盆、清洗池、菜墩、刀具等用具要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、菜墩、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
3.盛裝食品所用盆、盤等餐具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。
4.冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品要擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理。
四、環境衛生。
1、周圍環境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，夏日要做好食堂滅蠅工作，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、保持餐廳和各操作間地面干凈，保持餐桌干凈。
4、不亂倒垃圾和污水，廢棄物容器應配蓋子。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
五、個人衛生。
1、上崗人員必須持有衛生防疫部門核發的健康證明,如患有傳染性疾病，不應上崗。
2、操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。定期進行工作衣帽的清潔。上廁所前應在食品處理區脫去工作服。
3、操作時手部應保持清潔，操作前手部應清洗。
4、接觸直接入口食品的操作人員下列情形必須洗手：
(1)處理食物前 (2)上廁所后 (3)處理生食物后 (4)處理弄污的設備和飲食用具后 (5)咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后 (6)處理動物后 (7)觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后 (8)執行清潔任務后
5、食品處理區內不得抽煙和進行其它可能污染食品的行為。
食堂衛生管理制度10
一、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。
三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
四、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。
五、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理潔凈，并將各類物品按標識位置存放。
六、烹飪產生的廢棄物準時清理，存放于密閉垃圾桶內。
七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生干凈。
八、每周工作場所進行全面的'大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落、地面保持干燥、潔凈干凈。
食堂衛生管理制度11
為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，堅持預防為主的工作方針，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，制定本制度和措施。
一、食堂設備與環境衛生要求
1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。
2、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。
3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施和設備。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
二、食堂采購、貯存及加工的衛生要求
1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證，應相對固定食品采購場所，以保證其質量。
禁止采購以下食品：
�。�1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
（2）未經獸醫衛生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
�。�3）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
�。�4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
2、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。
食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。
5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。
7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時。
8、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的`情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
三、食堂從業人員衛生要求
1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發置于帽內；
�。�3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工廠和銷售場所內吸煙。
四、管理與監督
1、食堂實行分管校長負責制，并配備兼職的食品衛生管理人員。
2、分管校長負責建立健全食品衛生安全管理制度。
3、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證。要積極配合、主動接受當地衛生防疫部門的衛生監督。
4、學校食堂要建立衛生管理規章制度及崗位責任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監督。
5、學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
6、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施。
（1）立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生防疫部門報告；
（2）協助衛生機構救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；
（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；
（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
7、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生防疫部門。
8、要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領導和責任人，由教育行政部按照有關規定給予通報批評或行政處分。
食堂衛生管理制度12
一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必需洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到干凈的.保潔柜內。
二、餐炊具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。
三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。
四、保持保潔柜及消毒設施干凈。
五、抹布準時清洗、消毒，防止二次污染。
六、工作結束后工用具、臺面清洗整理潔凈，并將各類物品按標識位置存放。
七、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生狀況進行檢查并記錄。
八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生干凈。
九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
食堂衛生管理制度13
第一章
第一條幼兒園食堂、生活服務部購置食品時，應向有關供應商索取有關證、單，包括：工商營業執照、稅務登記證、衛生許可證等復印件。
第二條在索取有關證件時，應注意查驗證件有效期限，防止供應商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。
第二章
食品采購制度第三條食品采購必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有有效證件，不得貪便宜、圖省事，隨便購進"三無食品"。
第四條不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質、超過保質期限或非食品原料加工的食品；不得采購《食品衛生法》禁止生產經營的食品。
第五條采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產品說明書是否符合衛生標準。
第六條采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他相關法規。
第七條采購人員應掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進行檢查。
第三章
運輸衛生制度第八條使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運輸時不忘加蓋。
第九條食品運輸車輛必須專用，保持清潔、衛生、防塵、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品（肉類及其制品、水產品以及奶制品）應冷藏運輸。
第十條裝卸食品時不得落地，不得腳踏食品及用手直接接觸入口食品。
第十一條盡量縮短食品運輸時間。
第十二條運輸車輛定期清洗、消毒。
第四章
貯藏衛生制度第十三條食品倉庫設專人管理。
第十四條食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛生要求。凡不符合要求的不得入庫。
第十五條不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限的食品、有毒有害物品（特別是外觀與食品相似的有毒有害物品）。
第十六條食品庫房內不得存放私人物品，不得存放其它雜物。
第十七條食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。
第十八條倉庫要經常通風，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。
第十九條庫房食品要掛牌，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、保質期限。出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。
第二十條應經常檢查倉庫內食品是否變質、包裝損壞、保質到期等，發現不符合衛生要求的食品應及時處理。
第五章
切配衛生制度第二十一條配菜在專用區內進行。
第二十二條檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。
第二十三條刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內清潔衛生。
第二十四條冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經常檢查食品質量，未成品與原料分開存放。冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。
第六章
燒煮烹調衛生制度第二十五條燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐敗變質的食品。
第二十六條食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75℃。
第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內，并在相應的操作臺或貨架上臨時放置。
第二十八條烹飪后的食品應在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于65℃或低于10℃的條件下存放。
第二十九條燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
第三十條外購熟食品須回燒后方能供應；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。
第三十一條禁止供應下列食品：（1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產品；（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產品；（3）超過保質期的食品；（4）變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）衛生法律法規規定禁止供應的其他食品。
第三十二條盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒。
第三十三條不得直接用炒菜勺嘗味。
第三十四條工作結束后，調料加罩加蓋，對加工場所、工用具等進行全面的`清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油；灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂、無老鼠。
第七章
菜肴留樣制度第三十五條菜肴留樣由專人負責。
第三十六條留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。
第三十七條當日供應的各種菜肴（包括有餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100—200克，并做好留樣記錄。
第八章
食品保質期限第三十八條驗收入庫的食品應進行登記，寫明進貨日期，貨名、規格、數量、生產日期等。
第三十九條食品存放應隔墻離地、分類分架，掛上標牌；第四十條根據保質期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。
第四十一條注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風、干燥。
第九章
食品衛生管理員制度第四十二條幼兒園實行由主管園長負責的食品衛生管理員制度。
第四十三條幼兒園配備一名由衛生保健教師兼職擔任園方食品衛生管理員；餐飲公司聘請一名熟悉食品衛生管理的同志擔任專職食品衛生管理員。
第四十四條食品衛生管理員必須為全體師生負責，認真履行職責，按照食品衛生法律法規對食堂食品衛生進行管理，依法進行食品衛生監督檢查。
第四十五條食堂或承包經營者應自覺貫徹執行食品衛生有關法律法規，誠懇接受食品衛生管理提出意見和建議，認真進行整改，不斷提高衛生管理水平。
第十章
食品衛生監督制度第四十六條幼兒園實行由食品衛生管理員負責的食品衛生監督制度。
第四十七條食品衛生監督包括：（1）從業人員個人衛生監督、檢查；（2）食品進貨渠道監督；（3）食品加工過程衛生監督；（4）餐飲具清洗消毒保潔監督；（5）菜肴留樣監督；（6）食品貯藏監督；（7）內外環境衛生監督；（8）從業人員衛生培訓監督；（9）硬件設施設備監督；（10）安全監督；（11）師生伙食質量監督。
第四十八條食品衛生監督應堅持經常性與突擊性相結合。經常性檢查由食品衛生管理員負責，每周兩次，作好記載；突擊性檢查由校方負責，不定期檢查。
第四十九條食堂應加強自我監督檢查，并虛心聽取食品衛生管理員所提出的意見和建議，不斷加強食品衛生管理，提高食品衛生管理水平。
第十一章
食品衛生事故報告制度第五十條幼兒園一旦發生食物中毒或者疑似食物中毒事故應及時報告。
第五十一條報告內容包括：發生時間、中毒人數、可疑食物、采取措施、控制方法等。
第五十二條幼兒園接到事故報告后2小時內向有關部門報告。上報內容包括：發生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物、救治措施等。
第五十三條對發生食物中毒或者疑似食物中毒事故隱瞞、謊報、拖延、阻撓報告的部門和個人，予以嚴肅批評，對直接責任人由衛生行政部門、教育行政部門依法予以行政處罰。
第十二章
事故應急預案第五十四條立即停止生產經營活動，及時向有關部門報告。
第五十五條協助衛生機構救治中毒病人。
第五十六條保護好現場。封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備等。
第五十七條配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
第五十八條做好中毒病人家屬思想工作，穩定情緒。第五十九條落實衛生行政部門要求采取的其他各項措施。
第十三章
事故責任追究制度第六十條園內發生各種食品衛生事故，應追究責任，對責任人根據其責任大小、情節輕重給予不同處理。
第六十一條對從事食品經營者，如違反《食品衛生法》等有關法律法規，發生食物中毒事故或其他安全責任事故，經查實屬于其責任的，立即終止經營協議，并由其承擔由此造成的一切后果，包括衛生行政部門的處罰、中毒人員的醫療費用、賠償費等一切費用。造成重大事故，構成犯罪的，依法追究刑事責任。
第六十二條從業人員擅自離崗、或玩忽職守、瀆職，或違反工作要求、操作規范造成事故的，視其責任大小、情節輕重，追究相關的責任或處罰。
食堂衛生管理制度14
一、嚴格執行《食品衛生法》。食堂工作人員每年體檢一次，取得健康合格證方可上崗。
二、炊事人員必需穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛生。
三、做到“七不”，即不遲到，不早退，不隨地吐痰，不在操作時間閑談，不帶閑人進入配餐間，不準不穿工作服進操作間，不準在工作時間抽煙。
四、提倡同學自備餐具，分用餐具一律做到一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、食堂布局應合理，生熟食品要分開。每天要做好清掃工作，做發好工作環境里無鼠、無蠅、無塵。
六、發覺有傳染病者，馬上調離崗位。
七、食堂應確保一天一小掃，一周一大掃除。
八、出售食品要新奇衛生，腐敗變質及有毒有害食品不得出售。
九、餐具保管要定人、定位、定時、餐具存放應干凈有條理、專用機械要加蓋布套。
食堂衛生管理制度15
1、清洗、加工食品先檢查原料質量,剔除不可食部分,不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類、水產品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗后的.食品應保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質。
8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
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