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下載文檔收藏餐飲業開業籌備工作計劃想開餐飲的朋友,可以參考閱讀。想開餐飲的朋友,可以參考閱讀。隱藏餐飲開業籌備工作計劃餐飲業開業籌備工作計劃(一)作為一家新開酒店,營業部前期籌備工作千頭萬緒,尤其是有一定規模的大型酒店,在實際籌備時,涉及面廣,內容多,稍有不周,將對開業后的管理產生較大的影響.為此,擬寫了一份籌備工作計劃,內容盡可能詳實而具體.營業部的籌備工作計劃：做好營業部開業前的準備工作,對營業部開業及開業后的工作具有非常重要的意義；一般采用倒計時的手法,將營業部開業籌備工作作為一個項目來運作.一,營業部的工作任務：餐飲服務是組成酒店必不可少的部分,營業部門是酒店的重要創收部門.在酒店各部門中,營業部員工集中,業務環節繁多,技術水平要求高,牽涉到知識面廣；因此,加強營業部管理,對整個酒店的經營管理都有非常重要的意義；營業部主要負責餐廳產品銷售和宴會服務工作,滿足不同類型用餐客人的物質和心理享受需要.二,營業部開業籌備的任務與要求：營業部開業前的準備工作,主要是建立部門運轉系統,并為開業及開業后的運營在人,財,物等各方面做好充分的準備.具體包括：(一)確定營業部的管轄區域及責任范圍：營業部經理一般要提前2個月到崗.到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局.然后根據實際情況,確定營業部的管轄區域及營業部的主要責任范圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理.飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定.在進行區域及責任劃分時,營業部管理人員應從大局出發,要有良好的服務意識.按專業化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理.這有利于標準的統一,效率的提高,設備投入的減少,設備的維護和保養及人員的管理.職責的劃分要明確,最好以書面的形式加以確定.第1頁共10頁餐飲開業籌備工作計劃營業部管理范圍較大,為綜合利用所有設施,發揮最大的效能,員工餐廳由營業部統一管理.(二)確定營業部各區域主要功能及布局：根據酒店總體建筑布置和市場定位,對餐飲區域要進行詳細的功能定位；在進行區域分布時,要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路,服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間.(三)設計營業部組織結構：要科學,合理地設計組織機構,營業部經理要綜合考慮各種相關因素,如：酒店的規模,檔次,建筑布局,設施設備,市場定位,經營方針和管理目標等.(四)制定物品采購清單：酒店開業前事務繁多,經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務難度很大,各經營部門應協助其共同完成.無論是采購部還是營業部,在制定營業部部門采購清單時,都應考慮到以下一些問題：1.酒店的建筑特點：采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系；例如,樓層通常需配置工作車,某些清潔設備的配置數量,收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等等.2.行業標準：最低產品標準是營業部經理們制定采購清單的主要依據.3.酒店的設計標準及目標市場定位：餐飲管理人員應從本酒店的實際出發,根據設計的星級標準,同時還應根據本酒店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求.如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品.4.行業發展趨勢：餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識不能第2頁共10頁餐飲開業籌備工作計劃過于傳統和保守；例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等.5.其它情況：在制定物資采購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如：餐飲上座率,酒店的資金狀況等.采購清單的設計必須規范,通常應包括下列欄目：部門,編號,物品名稱,規格,單位,數量,參考供貨單位,備注等.此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準.(五)協助采購：營業部經理雖然不直接承擔采購任務,但這項工作對營業部的開業及開業后的運營工作影響較大,因此,營業部經理應密切關注并適當參與采購工作.這不僅可以減輕采購部經理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求.營業部經理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著開業的臨近而逐漸增高.(六)參與制服的設計與制作：營業部的崗位較多,不同等級的服裝要突出明顯,特別是直接服務于客人的員工的服裝更要體現人性化,給人以親切感.餐飲業開業籌備工作計劃(二)(七)編寫部門運轉手冊《管理實務》：運轉手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓和考核的依據.一般來說,運轉手冊可包括崗位職責,工作程序,規章制度及運轉表格等部分.(八)參與員工的招聘與篩選：通常,營業部的員工招聘與培訓,需由人力資源部和營業部共同負責.在員工招聘過程中,人力資源部根據酒店工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選,而營業部經理則負責把好錄取關.(九)抓好開業前培訓工作：開業前培訓是營業部開業前的一項主要任務,營業部經理需從酒店的實際出發,制定切實可行的部門培訓計劃,選擇和培訓部門培訓員工,指導其編寫具體的授課計劃,督導培訓計劃的實施,并確保培訓工作達到預期的效果.一般培訓計劃以倒計時的方式編定.員工一般要求兩個月前到位,經過酒店整體的第3頁共10頁餐飲開業籌備工作計劃半個月軍訓后,由部門安排培訓,餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等.培訓結束,可組織一次大型的培訓成果匯報會,也可從中發現一些優秀服務人員.(十)建立餐飲檔案：開業前,即開始建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義.很多酒店的營業部就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的機會.最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通,領會他們對餐飲設計的意圖.(十一)跟進酒店裝飾工程進度并參與營業部各部門驗收：酒店各部門的驗收,一般由基建部,工程部,營業部等部門共同參加.營業部參與驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到酒店所要求的標準.營業部在參與驗收前,應根據酒店的情況設計一份餐飲驗收檢查表,并對參與的部門人員進行相應的培訓；驗收后,部門要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查.(十二)負責開業前基建清潔工作：(開業墾荒)開業前懇荒衛生工作的成功與否,直接影響著對酒店成品的保護.在全店的基建清潔工作中,酒店各部門除了負責各自負責區域的所有基建清潔工作外,還負責大堂等相關公共區域的清潔.營業部應在開業前與酒店最高管理層及相關負責部門,展開全面的清潔工作,共同確定各部門的基建清潔計劃,然后由后勤部對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓,為各部門配備所需的器具及清潔劑,并對清潔過程進行檢查和指導..(十三)部門的模擬運轉：營業部在各項準備工作基本到位后,即可進行部門模擬運轉；這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎.餐飲業開業籌備工作計劃(三)三,開業準備計劃：制定營業部開業籌備計劃,是保證部門開業前丁作正常進行的關鍵.開業籌備計劃有多種形式,酒店通常采用倒計時法,來保證開業準備工作的正常進行.第4頁共10頁餐飲開業籌備工作計劃(一)開業前第10周：營業部負責人到位后,與工程承包商聯系,這是工程協調者或酒店經理的職責,但營業部經理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯絡.(二)開業前第10周至第9周：1,參與選擇制服的用料和式樣.2,了解餐飲的營業項目,餐位數等.3,了解酒店等其它配套設施的配置.4,熟悉所有區域的設計藍圖并實地察看.5,了解有關的訂單與現有財產的清單.6,了解所有已經落實的訂單,補充尚未落實的訂單.7,確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位,并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收,入庫與查詢的丁作程序.8,檢查是否有必需的設備,服務設施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預算.9,確定組織結構,人員定編,運作模式.10,確定餐飲經營的主菜系.11,編印崗位職務說明書,工作流程,工作標準,管理制度,運轉表格等.12,落實員工招聘事宜.(三)開業前第9周至第8周：1,按照酒店的設計要求,確定餐飲各區域的布置標準.2,制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度.3,制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃.4,制定營業部的衛生,安全管理制度.5,制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序.6,制定餐飲設施,設備的檢查,報修程序.7,建立餐飲質量管理制度.8,制訂開業前員工培訓計劃.(四)開業前第7周：1,審查管事組洗碗機等設計方案,審查廚房設備方案.第5頁共10頁餐飲開業籌備工作計劃2,與清潔用品供應商聯系,使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位.3,準備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時使用.4,核定本部門員工的工資報酬及福利待遇.5,核定所有餐具,茶具,服務用品,布草,清潔用品,服務設施等物品的配備標準.6,實施開業前員工培訓計劃.7,與總經理商定員工食堂的開出方案.餐飲業開業籌備工作計劃(四)(五)開業前第6周至第5周：1,展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序.2,與廚師長一起著手制訂菜單.菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現,也是餐飲出品檔次的體現,要經過反復討論,基本方案制訂好后報總經理.菜單設計程序：①明確當地的飲食習慣(依據市場調查分析報告)②酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷.要求開業一周前印刷品到位.3,確定酒水,飲料的供應方案；與財務部一起合理定價,報總經理.4,各種印刷品如各種報表,筷套,牙簽套,酒水單,單據等設計印刷.5,與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓.6,邀請財務部予以財務管理制訂培訓.7,與保安部制訂安全管理制度.8,與市場部聯系建立會議,宴會工作程序.9,建立營業部的文檔管理程序.10,繼續實施員工培訓計劃.對餐飲服務基本功進行測試,不合格的要強化訓練.(六)開業前第4周：1,與財務部合作,根據預計的需求量,建立一套布件,餐具,酒水等客用品的總庫存標準.2,核定所有餐飲設施的交付,接收日期.3,準備足夠的用品,供開業前清潔使用.4,確定各庫房物品存放標準.5,確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放.6,與總

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