后廚管理制度（通用12篇）

　　在現實社會中，越來越多人會去使用制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的后廚管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　后廚管理制度 1

　　1、嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。

　　2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。

　　3、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。

　　4、所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。

　　5、廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。

　　6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。

　　7、同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。

　　8、每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　9、廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。

　　10、每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。

　　11、晚班當班人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。

　　12、所有遭顧客投訴的'菜肴要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。

　　13、任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。

　　14、無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

　　15、遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

　　后廚管理制度 2

　　1、上班時間遲到半小時內罰款5元，礦工者罰款50元。

　　2、上班時間玩手機罰款100元。

　　3、菜架上的.衛生由傳菜員負責，每天晚上應傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人罰款30元。

　　4、洗碗工所負責的蔬菜類菜品報不全者，每人罰款30元。

　　5、配菜員負責的肉類菜品報不全者，每人罰款30元。

　　6、刨肉員負責的羊肉菜品報不全者，罰款50元。

　　7、后廚負責人管理不規范罰款100元。上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負責人請假。

　　以上規章制度希望大家認真執行。

　　后廚管理制度 3

　　一、禮貌禮儀：見人打招呼。

　　二、儀容儀表：個人衛生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服，勤換工作服。

　　三、上班時間：上午8：30—13：30，下午16：30—20：30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉，當時值班人員負責收尾工作，預防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關的事情。不準私自帶任何食品、物品，若發現和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。

　　四、接菜時留當日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。

　　五、原料到成品實行制度管理，采購員不進腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，廚師不做腐爛變質原料，服務員不賣腐爛源質原料，哪個環節都不能出錯，把好質量關。

　　六、成品（實物）存放實行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛生整潔干凈。

　　七、崗位、衛生分工管理。墩子負責切，配、打荷、蒸灶、涼菜人員。

　　1、標準單。

　　2、開采購單（備注）。

　　3、冰柜日常管理，保證先進先用，控制成本，不浪費，加菜必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區域地面墻面菜架，保證魚池內無死魚，水質干凈。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專用工具）。

　　八、爐灶師傅負責炒菜出品質量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負責，找原因，不講理由。爐灶的臺面地面衛生、調料盒的'衛生保證整潔干凈，每天負責補充調料，小料自己切。下班后調料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛生的環境。

　　九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持數量，食品衛生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。

　　十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛生的，負責并保持自己工作區域的衛生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區域地面衛生干凈無腳印。

　　十一、轉變觀念，為誰做事！為誰拿錢！

　　十二、后廚口號是：“在崗一分錢，敬業六十秒！”

　　十三、廚房內一律不準抽煙、酗酒，不允許開小灶。

　　后廚管理制度 4

　　第一章：廚房的基本管理制度

　　（1）按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　　（2）工作服要干凈，穿戴要整齊。

　　（3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　（4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　（5）設備，設施由各主管負責定期檢修保養。

　　（6）采購要有計劃，驗收人員要認真負責。

　　（7）注意節約，減少費用及能源控制。

　　（8）各衛生區域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬。

　　（9）開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　　（10）做好各項規章記錄。

　　（11）生熟分離，防止交叉感染。

　　（12）不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　（13）下崗后不準著便裝進入廚房。

　　（14）服從領導安排及完成隨機性任務。

　　第二章：菜肴出品管理制度

　　（1）大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　（2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值。

　　（3）大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　第三章：廚師長工作考核制度

　　（1）廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

　　（2）廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯。

　　（3）日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面。

　　（4）廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　第四章：廚房違規處罰管理制度

　　1、一類事故

　　（1）菜品有腐爛變質的現象，被客人退回。

　　（2）菜品烹制有嚴重的質量問題，被客人退回。

　　（3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

　　（4）對所負責的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。

　　（5）故意損壞公物與廚房設備。

　　（6）與同事吵架，打架斗毆。

　　（7）工作時間內無故脫崗10分鐘以上。

　　（8）在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。

　　2、二類事故

　　（1）上班時不穿工服。

　　（2）值班人員不按規定填寫值班日志。

　　（3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　　（4）對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。

　　（5）不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為。

　　（6）無故脫崗10分鐘以內。

　　（7）不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費。

　　（8）工作失誤，造成成本超標或浪費。

　　（9）工作時間在工作區域內抽煙，飲酒。

　　（10）不按規定的工作程序進行班前準備。

　　（11）不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務。

　　（12）無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明后，整改不及時或整改不徹底。

　　（13）不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。

　　（14）不按規定開關燈，氣，電等。

　　對于一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。

　　第五章：廚房衛生管理制度

　　（1）廚房應遠離其他任何骯臟的東西。

　　（2）廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　　（3）地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　　（4）在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　（5）工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

　　（6）應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　　（7）食物應在工作臺上操作，并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。

　　（8）要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　　（9）對于那些易腐爛的食品應儲藏在0℃以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　（10）調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

　　（11）應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。

　　（12）員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。

　　（13）在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　（14）在對廚房進行清掃后，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理。

　　（15）任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

　　第六章：廚房環境衛生管制度

　　（1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內。

　　（2）不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。

　　（3）對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。

　　（4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　（5）在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進行操作。

　　（6）不在廚房內隨地吐痰。

　　（7）隨時保持工作區域內的清潔衛生。

　　（8）廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病愈后才能上班。

　　（9）廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。

　　（10）發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，并做徹底的'撲滅，消毒工作。

　　第七章：廚房設備，餐具衛生管理制度

　　（1）廚房設備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理。

　　（2）對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致。

　　（3）餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專人負責。

　　（4）保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。

　　（5）要經常進行消毒，清理，儲藏和輸送設備。

　　（6）制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，隨時做好員工的衛生知識培訓工作。

　　（7）廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生，要養成良好的衛生習慣。

　　第八章：破損餐具管理制度

　　（1）廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況。

　　（2）將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里。

　　（3）出現較嚴重的損壞現象時，應及時通報經理，廚師長。

　　（4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經理。

　　（5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報經理審核。

　　第九章：廚房員工管理制度

　　（1）廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續遲到，早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　（2）服從上級主管的領導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。

　　（3）工作時間內不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準干私事和與工作無關的事情。

　　（4）不得在廚房區域內追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情。

　　（5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。

　　（6）對于廚房設備，不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自覺維護保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償。

　　（7）自覺養成良好的衛生習慣，隨時保持環境衛生。

　　（8）未經廚師長批準，不得擅自帶人進入廚房。

　　第十章：廚房值班管理制度

　　（1）廚房管理人員應合理安排人員值班。

　　（2）接班人員必須提前低達工作崗位，保證準點交接班。

　　（3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗。

　　（4）接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　（5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。

　　（6）值班人員應保證值班期間房內用餐，及時按規格供應其他客人需要的食物。

　　（7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　（8）值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好柜，門，在規定時間內離崗。

　　（9）廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志，發現問題，當值人員必須解釋清楚并合理解決。

　　第十一章：廚房出菜管理制度

　　（1）廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。

　　（2）配菜崗憑點菜單按規格及時，準確的進行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

　　（3）負責排菜的人員，必須按順序進行排菜，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走。

　　（4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

　　（5）所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核。

　　（6）爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調，對所配菜肴的規格，質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

　　（7）廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究相關人員的責任。

　　第十二章：廚房安全管理制度

　　（1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準，對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作，設備一旦開始作業運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由專業人員進行維修。

　　（2）對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

　　（3）廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　（4）廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　（5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃氣開關，電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　（6）禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　（7）廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　（8）掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。

　　（9）一旦發生火災，應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　（10）使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，酒精應放在不接觸火源地方。

　　（11）在正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　（12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關處，防止電器短路引起火災。

　　（13）熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　（14）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油，氣閥門，無漏油，漏氣現象。

　　（15）保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　（16）嚴禁員工在工作時吸煙。

　　后廚管理制度 5

　　衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設備衛生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

　　5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。

　　9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

　　11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

　　15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

　　2、廚房衛生要求

　　1)、環境衛生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

　　B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個人衛生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

　　3、廚房日常衛生管理制度

　　1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　　4 、冷菜間衛生管理制度

　　1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

　　2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

　　3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

　　1）、冷藏庫管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的.質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

　　A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。

　　C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。

　　E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。

　　H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。

　　I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫管理制度

　　冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

　　冷凍庫管理的具體做法:

　　A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

　　B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

　　D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。

　　E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。

　　F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

　　G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。

　　后廚管理制度 6

　　一、著裝標準

　　1、員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發應梳理整齊并置于帽內，以免頭發在操作時掉落在食品中。

　　4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無開線。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴禁員工穿著工作服外出。

　　13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的.服務場所逗留、穿行。

　　二、廚房紀律

　　1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。

　　2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。

　　3、尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業道德。

　　4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝。至少每月理發一次，男員工必須理短發，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

　　7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。

　　8、講究清潔衛生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

　　9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

　　11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴守餐廳的商業秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。

　　13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　后廚管理制度 7

　　一、制度概述

　　1.1、名稱：后廚管理制度

　　1.2、目的：明確后廚管理制度的規范性、程序性，促進后廚安全、衛生工作的落實，確保食品安全和職工權益。

　　1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務人員。

　　1.4、內容：本制度主要包括：后廚管理基本規定、后廚崗位職責、后廚設施設備管理、后廚衛生及疫情防控管理等方面的規定。

　　1.5、責任主體：企業管理者、后廚管理人員和后勤服務人員。

　　1.6、執行程序：企業管理者、后廚管理人員和后勤服務人員應按照本制度的規定和程序執行相關工作。

　　1.7、責任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進行相應的處罰和處理。

　　二、制度制定程序

　　2.1、確定制度起草組。

　　2.2、制定制度草案。

　　2.3、聽取相關權威人士意見和建議，完善草案。

　　2.4、經管理層審定后正式發布。

　　2.5、聽取職工意見和建議，完善草案。

　　2.6、制定并發布正式版后廚管理制度。

　　三、法律法規及公司內部政策規定

　　3.1、勞動合同法。

　　3.2、勞動法。

　　3.3、勞動保障監察條例。

　　3.4、行政管理法。

　　3.5公司內部政策規定。

　　四、后廚管理制度主要規定

　　4.1、后廚管理基本規定

　　4.1.1、后廚應定期進行檢查和維護。

　　4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛生和安全知識培訓。

　　4.1.3、后廚管理人員應定期組織員工進行應急培訓，確保應對突發事件的能力。

　　4.1.4、后廚工作人員應經過健康檢查后上崗。

　　4.1.5、后廚工作人員應佩戴工作服和帽子，長發應系住或戴束發帶。

　　4.2、后廚崗位職責

　　4.2.1、后廚廚師長應對后廚工作人員進行管理和指導，保證食品加工質量。

　　4.2.2、后廚工作人員應按照規定進行工作，保證食品質量和安全。

　　4.2.3、后廚保潔人員負責后廚清潔和衛生工作，保證清潔衛生。

　　4.3、后廚設施設備管理

　　4.3.1、后廚設施設備應定期進行檢查和維護。

　　4.3.2、后廚設施設備的維護保養由專人負責，不得隨意更改或損壞。

　　4.3.3、后廚應具備消防設備和應急設施，確保員工和顧客的安全。

　　4.4、后廚衛生及疫情防控管理

　　4.4.1、后廚應定期進行消毒和衛生清潔工作。

　　4.4.2、后廚應按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。

　　4.4.3、進貨、儲存和加工的食品必須符合相關的衛生標準和要求。

　　4.4.4、特殊時期，如受災、疫情等突發事件，后廚應按照應急預案積極應對。

　　五、責任追究

　　5.1、對于違反后廚管理制度的'行為，將進行相應的處罰和處理。

　　5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問題造成的后果，應承擔相應的責任。

　　5.3、后勤服務人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問題造成的后果，應承擔相應的責任。

　　六、總則

　　6.1、對于此制度范圍內未涉及的問題，應根據相關法律法規及公司內部政策規定進行處理。

　　6.2、對于此制度的修改、解釋或補充，應根據實際情況進行決策，并及時向員工發布通知。

　　后廚管理制度 8

　　一、編寫后廚管理制度的目的

　　1、規范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質和安全；

　　2、遵循相關法律法規，規范勞動關系；

　　3、保證員工權益，提高員工滿意度，減少員工流失。

　　二、后廚管理制度的`范圍

　　后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務場所的后廚。

　　三、制度制定程序

　　1、收集相關法律法規和公司內部政策規定；

　　2、成立制度起草小組，確定制度名稱、范圍、目的、內容；

　　3、起草制度，征求意見；

　　4、審批并正式發布；

　　5、定期審查和修訂。

　　四、制度名稱

　　后廚管理制度

　　五、制度內容

　　1、后廚崗位職責

　　（1）后廚工作人員應嚴格按照工作流程操作，確保餐品品質和安全；

　　（2）后廚工作人員應保持工作區域清潔，防止衛生問題；

　　（3）后廚工作人員應遵守勞動法和公司內部規定。

　　2、勞動合同

　　（1）公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動合同；

　　（2）勞動合同應當約定工作內容、工資、保險、工作地點等信息；

　　（3）勞動合同應當嚴格執行，無任何違法違規行為。

　　3、工資福利

　　（1）后廚工作人員應當按照國家規定享有相應的工資福利；

　　（2）公司應當按照勞動合同約定支付工資，確保工資福利權益得到保障；

　　（3）公司應當為后廚工作人員購買相關保險、提供相應的補貼和福利。

　　4、員工培訓

　　（1）公司應當為后廚工作人員提供相應培訓；

　　（2）培訓應當包括崗位操作、衛生安全知識等內容；

　　（3）員工培訓應當與工資福利相結合，提高員工滿意度。

　　5、責任追究

　　（1）后廚工作人員若存在違法違規行為，應當承擔相應責任；

　　（2）公司應當對存在違法違規行為的員工進行處理，包括停職、辭退等處理方式；

　　（3）公司應當加強隱患排查和日常管理工作。

　　六、責任主體

　　1、后廚工作人員：嚴格按照工作流程操作，保證餐品品質和安全；

　　2、公司：嚴格遵守法律法規和公司內部規定，保障員工權益；

　　3、后廚管理部門：對后廚工作人員進行崗位培訓和管理。

　　七、執行程序

　　1、公司內部制度培訓，員工應當認真學習并遵守；

　　2、日常管理流程應當與制度內容相符合；

　　3、若發現制度內容存在問題，應當及時向上級匯報，并及時進行改進。

　　八、責任追究

　　1、若后廚工作人員存在違法違規行為，應當依照公司相關制度予以處理；

　　2、對于公司領導或管理人員存在違法違規行為，應當依照法律法規進行處理。

　　后廚管理制度 9

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開展，規范后廚人員的行為，并優化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協作，保障食品衛生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經理組織制定，經公司高層領導審批后生效。四、法律法規和公司內部政策規定

　　1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監察條例》等各項法律法規；2、嚴格執行公司相關政策，如質量管理制度、安全生產制度、考核評價制度等；3、保障食品安全與衛生，符合《食品安全法》等相關法律法規；4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關法律法規。

　　五、制度內容

　　1、崗位職責：

　　（1）后廚經理：負責后廚人員的'管理與協調；

　　（2）廚師長：負責廚房的烹飪工作和質量控制；

　　（3）廚師、廚工、洗碗工等：負責烹飪、清潔等崗位職責。

　　2、工作流程：

　　（1）采購管理；

　　（2）食材的質量檢測；

　　（3）烹飪作業；

　　（4）食品存儲；

　　（5）廚房環境衛生清理。

　　3、環保規定：

　　（1）后廚設施使用必須符合“環保先行”的原則；

　　（2）全面使用環保清潔用品；

　　（3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護環境。

　　4、安全管理：

　　（1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　　（2）廚房設施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　　（3）防止火災：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；

　　（4）食品安全：要遵循食品安全法規，所有用品均需經過消毒，食品儲存要采取科學的方式；

　　（5）緊急處理：如發生燃氣泄漏、食品污染等情況，應及時組織應急處理。

　　5、績效考核：

　　（1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；

　　（2）考核以工作質量、效率、工作態度等為評估標準。

　　六、責任主體

　　1、后廚經理為后廚管理的主要責任人，需負責后廚管理的各項工作；

　　2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責，發揮各自的優勢。

　　七、執行程序

　　1、執行本制度的各項規定；

　　2、嚴格執行各項制度；

　　3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。

　　八、責任追究

　　如因個人故意或過失導致后廚工作失誤、安全事故、質量問題等，按照“問責一票否決”原則，由公司有關部門依法處理。

　　后廚管理制度 10

　　為了加強與規范餐廳管理，切實把餐廳服務提升到一個新的水平，充分體現獎罰分明的`原則，特制定制度如下：

　　一、獎勵制度

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10-200元；

　　2、創作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；

　　3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵50元；

　　4、及時發現隱患，例如下班前發現煤氣閥門沒關，避免危險發生者，獎勵20元；

　　5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；

　　6、在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；

　　7、在工作中，拾金不昧者獎10-100元；

　　8、在工作中，各方面表現好，團結互助，舍己為人者獎勵10-100元；

　　9、在工作中任勞任怨，為餐廳創造利益者獎勵20-100元；

　　10、修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。

　　二、懲罰制度

　　1、不帶工作帽進操作間，罰款5元一次；

　　2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；

　　3、在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；

　　4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款10-100元；

　　5、不愛惜廚房用品，視情節輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；

　　6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；

　　7、因個人原因，沒有在事發前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；

　　8、打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；

　　9、熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；

　　10、丟失工具者按工具價格賠償；

　　11、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　12、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后予以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節，酌情處理；

　　13、衛生檢查不合格者，罰款5元一次；

　　14、下班前不關燈，不關煤氣或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15、頂撞上級，沒有責任心和執行力差，視情節輕重予以20-200元罰款或開除處理。

　　16、遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。

　　執行方式

　　違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，并由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管核查屬實此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。

　　后廚管理制度 11

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執行如下使用管理制度：

　　一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛生領導小組研究同意方可購買、使用。

　　二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。

　　三、嚴格加強食品添加劑的'保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值及衛生安全要求。

　　五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

　　后廚管理制度 12

　　在餐飲行業中，后廚管理制度對于餐廳的經營至關重要。一個好的后廚管理制度可以有效地提高餐廳的工作效率和服務質量，減少浪費和損失，并且能夠保證食品的安全和衛生。下面本文將詳細介紹后廚管理制度的內容和實施方法。

　　一、人員管理

　　1.招聘合適的人才

　　后廚的工作強度大、壓力大，需要招聘有責任心、團隊合作精神和高度的工作熱情的員工。同時，要嚴格要求應聘者的健康檢查和食品衛生知識。

　　2.培訓和評價

　　提供專業培訓，加強員工技能和知識的提升。定期評價員工績效，表揚優秀員工，對低效能員工進行改進和優化。

　　3.簽訂勞動合同

　　每位員工都需要簽訂相關的勞動合同。明確工作任務、工作時間、工資待遇、安全要求和勞動法律法規。

　　二、設備管理

　　1.定期檢查和維修

　　后廚中設備的維護和保養非常重要，定期檢查和維修設備可以延長設備的使用壽命和保證設備的正常運行。

　　2.防止設備損壞

　　提高員工的安全意識，保證員工正確處理設備，避免設備損壞，提高設備的使用效率。

　　3.定期更新器材

　　了解市場變化，及時更新技術設備和器材，使設備符合時代的要求，提高效率和控制成本。

　　三、食品管理

　　1.采購食材

　　確定食材的來源及采購時間，保證食品新鮮和原材料的衛生安全。同時要對食材進行質量檢測，確保食物是新鮮、干凈無患的。

　　2.食品儲存和保鮮

　　合理儲存食品和保鮮，避免食品變質和滋生細菌，保證顧客消費的菜品新鮮、美味和衛生。

　　3.食品質量標準

　　餐廳需要制定科學的食品質量標準，保證在制作餐品時可以達到期望的口感和質量要求，并且還能確保食品存在的`問題及時解決。

　　四、環境管理

　　1.環境整潔

　　對后廚進行定期的衛生清潔，保證后廚環境整潔并且防止昆蟲，確保食品衛生和安全。

　　2.垃圾管理

　　制定規范的垃圾管理流程，對東西分類處理，保證餐廳的環境衛生和清潔。

　　3.環境安全

　　建立健全的安全管理制度和緊急應急預案，確保后廚的安全性和正常運作。

　　以上是后廚管理制度的主要內容和實施方法。一個好的后廚管理制度可以幫助餐廳提高工作效率和服務質量，增加利潤。沒有后廚管理制度，餐廳就難以維持正常的生產運營，加強后廚的管理制度對餐廳的管理至關重要。

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