食堂食品安全管理制度（精選9篇）

　　在不斷進步的社會中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的食堂食品安全管理制度（精選9篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　食堂食品安全管理制度1

　　一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。

　　二、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。

　　三、禁止采購下列食品：

　　（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

　　（2）無檢驗合格證明的肉類食品。

　　（3）超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

　　（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

　　五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況；對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

　　六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

　　1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》復印件。

　　2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。

　　3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，并索取購物發票或購物憑證。

　　4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

　　5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

　　食堂餐廳、環境衛生保潔制度

　　一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

　　二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

　　三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

　　四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

　　五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

　　六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域（含餐廳的地面、臺面、和桌椅）打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。

　　七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

　　八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。

　　九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

　　食堂設施、設備與環境衛生制度

　　1、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3、 食堂加工操作間應當符合下列要求：

　　（1）、設有獨立的粗加工間、原料庫、更-衣室、操作間（8㎡以上）。

　　（2）、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m以上）、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

　　（3）、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

　　（4）、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

　　（5）、 原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

　　4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備 2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

　　5、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的'餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　　7、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　8、 學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

　　食堂食品安全管理制度2

　　一、有餐具用具專用洗刷設備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設施（碗柜、碗櫥）。

　　二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行；化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，并有三聯池（一洗、二消、三沖）。

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

　　五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，并專人負責保管。

　　六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。

　　食堂從業人員健康檢查、晨檢制度

　　一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

　　二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

　　三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的.，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

　　五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　六、檢查從業人員個人衛生：指甲（不留長、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

　　從業人員衛生知識培訓制度

　　1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。

　　2、每年組織員工員工兩次以上衛生知識培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。

　　3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

　　4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。

　　5、員工熟悉崗位衛生制度，經常抽查員工的衛生知識知曉情況，并作為考核、續聘員工的條件之一。

　　食堂人員個人衛生守則

　　一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手。

　　二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。

　　三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛生的行為，以免食品受到污染。

　　四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

　　五、服務員穿整潔統一的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭發應梳理整齊并置于帽內。

　　食堂食品安全管理制度3

　　一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。

　　二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發霉，加工臺面、抹布干凈。

　　三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。

　　四、切配水產品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。

　　五、工作結束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛生。

　　食堂食品烹調加工管理制度

　　一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

　　三、調料符合衛生要求，盛裝調料的'容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

　　四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

　　五、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

　　六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。

　　食堂食品配餐管理制度

　　一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

　　二、員工進入配餐間進行二次更-衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。

　　五、配餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。

　　學校食堂食品（涼菜）留樣制度

　　一、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。

　　二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數量、留樣人等。

　　三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內冷藏。

　　四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。

　　食堂食品安全管理制度4

　　一、明確各部門、各工作人員食品衛生安全崗位職責。

　　二、分析事故發生原因，根據學校食品衛生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。

　　三、根據事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節嚴重的，由執法機關依法追究相應的法律責任。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品衛生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品衛生安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的'食品及其原料、工具、設備和現場。

　　六、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作，把事態控制在最小范圍，保證學校正常教學秩序。

　　食堂食品安全管理制度5

　　一、嚴格執行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營。

　　二、食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛生許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛生要求的食品。

　　四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。

　　五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

　　六、食品的`營養要搭配合理，符合學生生長發育的需求。

　　七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發生。

　　八、公共餐具必須經過嚴格的清洗消毒后方可使用。

　　九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內未發現食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。

　　十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環境衛生。

　　十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除害活動。

　　十二、嚴禁學生在校門口購買過期變質及三無食品。

　　食堂食品安全管理制度6

　　第一條 為加強學校食堂食品安全內部管理，嚴格依法規范，依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規、規章及相關規范，制定本制度。

　　第二條 本制度適用于德陽市東汽小學、幼兒園食堂。

　　第三條 學校食堂食品安全管理堅持“標本兼治、著力治本、預防為主”的工作方針，實行餐飲服務監管部門監督指導、教育行政主管部門管理督導、學校具體實施的工作原則。

　　第四條 學校應建立食品安全工作組織機構，實行以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制。

　　第五條 學校食堂應依法取得《餐飲服務許可證》，并按照《餐飲服務許可證》核定的許可項目從事餐飲服務經營活動，未經許可不得開辦食堂。

　　第六條 學校食堂選址、布局，設施、設備配備應當符合《餐飲服務許可審查規范》的要求。

　　第七條 學校食堂應配備專職食品安全管理員，每年參加食品安全培訓并通過監管部門組織的考核。學校食堂應建立從業人員健康檔案，從業人員經食品安全培訓合格并取得健康證明后方可上崗。

　　第八條 學校食堂應當從合法的`渠道進貨，采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。

　　第九條 學校食堂庫房設置應當滿足食品儲存需要，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　第十條 學校食堂禁止出售冷葷涼菜（大專院校食堂除外），禁止加工豆角，禁止將回收食品再次加工后銷售，禁止外購直接入口食品、禁止使用亞硝酸鹽。使用食品添加劑應符合《食品添加劑使用標準》的規定。

　　第十一條 學校食堂烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。烹飪加工應做到食品生熟分開、燒熟煮透。各類工具用具分類存放，防止交叉污染。

　　第十二條 學校食堂備餐時間不得超過2個小時。每餐次的食品成品必須試嘗、留樣，并詳細填寫試嘗留樣登記表。

　　第十三條 學校食堂應配備必要的餐飲具清洗消毒設備，并嚴格按照規范進行餐飲具清洗、消毒、保潔。

　　第十四條 學校食堂應建立餐廚廢棄物處置管理制度，并如實進行登記。

　　第十五條 學校食堂應保持食品加工經營場所內外環境整潔，做好防蠅、防塵、防蟲、防鼠措施。

　　第十六條 學校食堂生活飲用水應符合《生活飲用水衛生標準》的要求。

　　第十七條 學校食堂應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。

　　第十八條 學校食堂應加強管理和自律，嚴格執行保障食品安全的法律法規、規章及相關規范及制度，認真落實餐飲服務食品安全監督部門提出的食品安全要求和意見，采取切實有效的措施，確保食品安全。

　　食堂食品安全管理制度7

　　一、食堂工作人員要求

　　1、工作人員必須取得健康證，并且要求每年體檢一次，否則不得上崗。

　　2、工作人員必須保證個人衛生、勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭洗澡換衣，保持衣服干凈整潔。

　　3、工作人員進衛生間后必須戴好工作帽，做好雙手清潔、消毒才能進入業務操作。

　　4、工作人員不得對著食物咳嗽、打噴嚏，不得隨地吐痰。

　　5、工作人員態度和藹，平等禮貌待人，樹立服務意識。

　　二、食品采購要求

　　1、應從正規渠道采購有食品安全保障的物質，索取供貨商出具的正式銷售發票，不采購、經營國家禁止生產經營的食品。

　　2、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理；

　　3、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

　　4、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

　　5、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

　　三、加工操作要求

　　1、生熟食品的.刀、案、容器要分開，放入冰箱的熟食品要密封，防止發生交叉感染。

　　2、清潔后的原材料或已盛裝的食品容器必須離地存放。

　　3、清潔餐具必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。沖洗餐具必須使用餐具洗 滌劑，不得使用洗衣粉等其他非餐具類洗滌劑。

　　四、食堂環境衛生要求

　　1、保證廚房內整潔衛生，空氣清新無異味，嚴格執行清洗、消毒等衛生要求。

　　2、徹底清除蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲。

　　3、保證排水溝通暢、溝內無積有食物殘渣，不亂扔垃圾、亂倒污水；垃圾處理及時，不得過夜。

　　4、及時打掃食堂，保證墻壁、通風設備無脫落、無破損、無灰塵、無蜘蛛網、 無發霉、無積有油垢等。

　　5、桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵；

　　食堂食品安全管理制度8

　　一、食品采購及保管制度

　　1. 食堂工作人員負責食堂物資的驗收、做賬、儲存、保管等日常工作，認真做好食品臺賬。嚴禁驗收、使用腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

　　2. 食堂物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。 3 .食堂工作人員每周對食堂的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

　　4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”使用原則予以使用。

　　5.儲物間內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

　　6.隨時對儲物間的溫度、濕度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

　　7. 儲物間嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲物間存放私人物品及從事與貯藏無關的活動。

　　8. 驗收食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料并認真填寫原材料臺賬備案存檔。

　　9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　10.包裝、容器應符合衛生要求，不得使用有色塑料袋，不得與有毒物、污物混同，防止交叉污染食品。

　　11. 冷藏,冷凍貯藏的食品，新鮮食品區域推薦的溫度是2.7-4.4℃，冷凍室的溫度是-15℃。

　　12. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。

　　13. 食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　14. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應每周除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。

　　二、食品加工烹調制作管理制度

　　1. 食堂工作人員更-衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。

　　2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。

　　3. 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。

　　4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。

　　5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

　　6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

　　7. 配備有蓋的污物桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶存放點隨時保持干凈整潔，每周進行消毒殺菌。

　　8..烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

　　11. 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

　　12. 食堂工作人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況和各電器的斷電情況，及煤氣灶情況并做好記錄，鎖好食堂各區域門窗。

　　三、餐具清洗消毒保潔制度

　　1. 食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的`不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須每周用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。

　　2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

　　3. 清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。

　　4. 洗凈后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入消毒柜進行消毒；凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

　　5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。

　　6.操作區域必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　四、從業人員健康檢查及衛生安全知識培訓制度

　　1. 員工須參加基礎衛生安全培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

　　2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。

　　3. 員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。

　　4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

　　5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交人力資源部存檔管理，以備查閱。

　　6. 健康證到期而未辦理的員工，應立即停崗，直至領取新的健康證后方能上崗工作。

　　7.行政主管須每周對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

　　8. 新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗。

　　9.每年對員工進行兩次以上系統的衛生安全知識培訓，每年至少有一次由衛生、藥品監督部門指導的培訓。

　　10 .結合季節特點，每年組織開展突發腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。

　　11. 待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。

　　五、衛生檢查及食堂衛生、安全管理制度

　　1 .行政主管每周不定時的對食堂餐廳及儲物間和操作區的用具、設施設備等衛生、安全進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負責人提出改進意見。

　　2 .食堂衛生狀況每月經3次提醒建議、仍未落實和完善的，記入當月績效考核，食品安全每月連續兩次或5人以上投訴的給予調崗處理，每年累計超過10人投訴的給予辭退處理。

　　3.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

　　4.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。

　　5. 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。

　　六、食物中毒報告制度

　　1.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。

　　2.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。

　　3.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。

　　食堂食品安全管理制度9

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　從業人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為師生服務的所有食堂工作人員（包括管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理人員要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一、食堂從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事學校食堂工作。

　　二、食品安全管理人員應制訂從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織從業人員參加各種上崗前及在職培訓，

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立食堂服務從業人員食品安全只是培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　食品采購查驗記錄管理制度

　　一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關茶品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律只是、餐飲服務食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存加蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的，應當查驗索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　九、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　食品貯存管理制度

　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　粗加工切配餐飲安全管理制度

　　一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀、異常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　四、食品原料加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

　　五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工應及時使用或冷藏。

　　七、加工結束及時拖洗地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板補霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

　　八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　烹調加工餐飲安全管理制度

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時應避免溫度過高、時間過長；隨時清楚煎炸油中漂浮的失誤碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透。不將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　加工經營場所管理制度

　　1.廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

　　2.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害工作，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　4.發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應及時滅殺。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應及時

　　投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

　　5.三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。

　　餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　一、設施專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

　　二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　　四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　　五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔順序操作。使化學藥品消毒的.嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　六、消毒后的餐飲具飆舞光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

　　七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定時清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

　　八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生的標準和要求。

　　九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　　十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　　食品用設備設施管理制度

　　一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易于維修和清潔。

　　三、有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

　　四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。

　　五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和

　　污濁空氣。

　　六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

　　七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運輸。

　　九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

　　十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

　　食品添加劑管理制度

　　為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規及規章，制定本管理制度。

　　一、專店購買

　　采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。

　　二、專賬記錄

　　建立食品添加劑專用采購臺帳。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　建立食品添加劑專用使用臺帳。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當帳實相符。

　　三、專區存放

　　設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區（或專柜）” 字樣。

　　四、專器擺放

　　配備專用天平或勺杯等稱量工具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

　　五、專人負責

　　由專（兼）職人員負責食品添加劑采購，采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關只是以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

　　食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證取票、臺帳記錄、貯存及使用等情況。

　　食品添加劑專用采購臺帳、使用臺帳以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

　　食品添加劑和調味料公示管理制度

　　一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

　　二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

　　三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

　　四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專帳記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

　　五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

　　面點加工餐飲安全管理制度

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各類熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超計量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　備餐及供餐安全制度

　　1.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

　　2.專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在工作前無人時開始30分鐘以上。

　　3.操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

　　4.操作時要便面食品受到污染。

　　5.菜肴分配、造型整理的用具應經消毒。

　　6.用于菜肴裝飾的原料是用前應洗凈消毒，不得反復使用。

　　7.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　配餐間注意安全管理制度

　　1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　3.傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

　　5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用要求進行管理，做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

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