咖啡廳管理制度

　　隨著社會不斷地進步，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編幫大家整理的咖啡廳管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　咖啡廳管理制度 1

　　廚師長崗位衛生責任制

　　(1)督促廚師、服務員及有關人員認真執行各項衛生制度。

　　(2)對食品的衛生質量、餐廳服務的衛生進行技術把關。

　　(3)對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止。

　　(4)負責廚房、餐廳的衛生和用具添置更新。

　　采購員崗位衛生責任制

　　(1)與廚房等使用部門及時取得聯系，做到計劃進貨。

　　(2)采購食品時應認真查驗食品質量、標簽內容、生產日期、保質期、廠名、廠址、批準文號等。

　　(3)向供方索取產品"兩證"(衛生許可證、檢驗、檢疫合格證)復印件。

　　(4)不得采購摻雜摻假、保質期等不符合食品衛生法的食品。

　　倉庫保管員崗位衛生責任制

　　(1)認真檢查食品質量、數量，有無"兩證"，食品標簽是否符合有關要求。

　　(2)做好食品進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　(3)庫房內按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。

　　(4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、數量(進出)、生產日期、保質期及產地。

　　粗加工崗位衛生責任制

　　(1)清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害、未經檢疫的食品不加工。

　　(2)肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　(3)葷素食品分池清洗，洗過水產品的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。

　　(4)肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無磷、鰓、內臟。

　　(5)活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。

　　(6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　(7)食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。

　　(8)加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

　　配菜崗位衛生責任制

　　(1)檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。

　　(2)絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

　　(3)工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

　　(4)切配水產品的刀、砧板、抹布應專用，如達不到專用時應刮洗干凈后再切配其他食品。

　　(5)配菜結束應拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。

　　燒、煮、烹調崗位衛生責任制

　　(1)檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　(2)食品充分加熱，防止里生外熟。

　　(3)隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

　　(4)炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　(5)烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥牙糖使用前應消毒處理。

　　(6)抹布、砧板、刀等工具應生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

　　(7)根據用膳人數計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。

　　(8)工作結束，調料應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　冷盤配制崗位衛生責任制

　　(1)加工熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

　　(2)熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

　　(3)進冷盤間應在緩沖間內先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

　　(4)操作熟食前，對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行嚴格消毒。

　　(5)冷盤現用現配，隔夜隔頓改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

　　(6)配制冷盤距進餐時間不應超過2小時，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內，使用前，用微波爐消毒后，方可供應。

　　(7)鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。

　　(8)工作結束后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。

　　點心制作崗位衛生責任制

　　(1)原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

　　(2)制作點心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

　　(3)餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　(4)鮮蛋應清洗消毒。食品添加劑應按國家有關衛生標準中的規定使用。

　　(5)工、用具、容器生熟分開，成品容器專用。

　　(6)成品放入潔凈的食品專用櫥柜內，做到防蠅、防蟲、防鼠。

　　(7)工作結束后將刀、砧板、和面機(面缸)等洗刷干凈。

　　餐具消毒崗位衛生責任制

　　(1)及時回收餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。

　　(2)清洗消毒餐具按"一刮、二洗、三沖、四消毒"的順序操作。

　　(3)熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。

　　(4)消毒好的餐具應倒放于清潔的保潔柜內，關好柜門，防止再污染。

　　(5)消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗機等沖洗干凈。

　　崗位衛生責任制

　　(1)服務員穿著整潔，男不留長發，女發不披肩，不戴手飾，化妝淡而大方。

　　(2)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛生工作。

　　(3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。

　　(4)端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具;菜盤嚴禁重疊擺放。

　　(5)取冰塊、拿饅頭等應使用夾具。遞小毛巾用夾具，用后及時收回清潔消毒。

　　(6)水果應洗凈消毒后裝盤。

　　(7)用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。

　　(8)工作結束后，做好臺面調料、桌椅及地面的清掃整理工作。

　　廚部技術崗位責任制

　　一、負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理，抓好屬下的思想工作。

　　二、做好中廚房各崗位人員的調配，安排好工作，并經常性檢查，保證中廚運作的正常。

　　三、經常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。

　　四、做好下屬員工的業務技術培訓，參觀、學習組織工作。

　　員工守則

　　為了規范員工行為，特制定。它涵蓋了本店的各項工作中應遵守的制度，員工須以守則來規范自己的言行，提高自己的素質，促進我們店健康有續的發展。

　　1、員工應忠于職守，努力干好自己的本職工作，遵守本店的規章制度。

　　2、員工應服從領導安排，不和領導唱反調。

　　3、員工應按時上下班，不遲到，早退或曠工，上班時間開始后十五分鐘后到者為遲到，下班前十五分鐘內未獲批準離崗著為早退，遲到或早退累積三次記曠工一次。

　　4、員工上班必須著工作服，戴工作牌，儀容整潔。

　　5、員工不準留長發，長指甲，戴首飾要做到淡妝上崗。

　　6、員工在上班前應做好清潔工作，各項物品擺放整齊，吧臺要檢查器具物料是否變質，并作好開吧的'準備工作。

　　7、上班時間不準撥打或接聽私人電話，更不允許用店里電話辦私事(特殊情況除外)。

　　8、上班時間不準私自會客，做一些與工作無關的事情。

　　9、員工應講究文明，說話要用文明用語，對待客人要熱情，做到，客進有迎聲，客走有送聲。

　　10、服務員點單時要熟練，要有適當的推介，不得強推，客人買單時要快而無誤。

　　11、員工應愛護公物，不準大聲喧嘩，做到三輕(走路輕，說話輕，做事輕)，每天下班后應將工作場所打掃干凈，關好電源，門窗，清理并檢查現場，安全第一。

　　12、員工應對店里的原材料，器具，耗品，合理使用不準浪費，應對一些貴重物品應有專人保管以免造成損壞。

　　13、員工禁止在上班時間吃零食，抽煙。

　　員工如有違反以上守則著，將視其情節輕重，對其做出相應的懲罰。 A、咖啡廳服務員工作職責

　　咖啡廳服務員工作職責

　　1、自覺遵守咖啡廳內的各項規章制度，工作安排

　　2、信表端裝，儀表大方，著裝整潔，住址參加各項例會。

　　3、按要求做好責任區內的環境衛生

　　4、做好餐具各項補充，以使替換

　　5、嚴格遵守咖啡廳內的服務程序

　　6、熟知咖啡廳內提供的菜品和價格及特點。

　　7、做好收臺、翻臺，提高多臺利用率。

　　8、做好收尾結束工作，做好防火、防盜。

　　9、積極參加業務培訓，不斷提高服務技能。

　　咖啡廳管理制度 2

　　為加強企業人力資源的開發和管理，保證企業各項政策措施的有效執行，特制定以下規章制度：

　　一、考勤制度

　　1、每班次提前10分鐘開班前會點到。

　　2、正式上班遲到10分鐘以內者作遲到處理，早退10分鐘以內作早退處理。

　　3、遲到或早退超過30分鐘小于2小時者扣發1天工資。

　　4、遲到或早退超過2小時，視為曠工一天。

　　5、遲到或早退按5元/次罰款，當月遲到或早退累計達到3次，扣除1天工資，曠工一天扣除三天工資。

　　6、遲到、早退和當月有請假的員工均無全勤。

　　7、無故曠工3天以上者(含3天)，按自動離職處理，且無任何工資領取。

　　8、請假：員工因個人事務必須親自處理，應提前一天按規定的程序請假，批準后方可離開，如因突發事件來不及按規定程序請假者，應利用通信工具向管理人員請假，事后完善手續和出示相關的有效依據，否則視為曠工。

　　9、當月請假達到4天(含4天)以上者，崗位工資取消。

　　二、福利待遇

　　1、工資的結構：基本工資+崗位工資+全勤獎+提成+獎金

　　2、每月的工資發放為15號，(如有特殊情況可以前后不得超過三天)，逢節假日順延.

　　3、前廳員工每月帶薪休假2天，由管理人員安排，如果不休假，可算加班，按照基本工資給予加班費。

　　4、其他節假日：春節3天，當天值班的員工按照國家規定給予基本工資的兩倍計發加班費。元旦2天，國慶節1天，五一1天，當天值班的員工按照國家規定給予基本工資計發加班費。

　　5、法定假日婚假、喪假、產假、計劃生育假按實際情況而定。

　　6、辭職必須提前半個月交辭職報告，審批后方可離職，否則公司將追究其經濟損失。

　　7、前廳全體員工均扣除200元服裝保證金，通過正規的離職程序且與公司無任何經濟牽涉的情況下給予退還。

　　8、每月可回收垃圾費用和酒水瓶蓋費用為前廳員工公費開支。(分配方式可以平均分配或集體活動開支)

　　9、員工每天享受員工餐兩頓，不用餐者不給予補償。

　　三、獎懲制度

　　為維護企業與員工的正常利益，促進公司與員工的共同發展，公司將嚴格貫徹“獎優罰劣”的基本原則，即“有功必獎，有過必罰”的制度。

　　(1)獎勵

　　1、每月根據情況評選優秀服務員1名，獎金30元。(采用無計名投票，管理人員綜合的'方式)。

　　3、在工作中因客人故意為難，受到了嚴重的委屈者，公司視其情節給予10---30元的委屈獎勵。

　　4、拾到客人的物品或現金，及時交到收銀臺或主動尋找失主，根據所拾到物品的價值和當時的情況給予5元---50元的獎勵。

　　5、能夠團結同事，遵守勞動紀律，努力推銷店內的產品，成績顯著者，視其情節給予10---50元不等的獎勵。

　　6、發現并舉報其他員工在工作中的重大違規事件者，經核屬實，給予違規員工罰金的40%作為獎勵。

　　7、其它獎勵因實際的工作中按情況而定。

　　(2)懲罰制度

　　1、儀容儀表不符合公司規定者，給予5元/次罰款。

　　2、遲到、早退、曠工無病裝病，騙取假條等，按考勤制度執行。

　　3、各種會議培訓及公司組織集體活動不按時參加者均按考勤制度執行。

　　4、工作期間無故竄崗、脫崗，做與工作無關的事情，處5----10元/次罰款。

　　5、上班帶情緒，無微笑，引起客人投訴至少處10元/次罰款。

　　6、私自使用客用設施，員工餐浪費者處20元/次罰款，廚師有權當時給予處罰。

　　7、工作中出現差錯或失誤造成的經濟損失和投訴，拒不道歉，除追究其經濟責任外并處以20元/次以上罰款。

　　8、上班期間講臟話，罵人至少處20元/次罰款，打架斗毆者處100元/次罰款，情節嚴重者開除處理。

　　9、不及時上交客人遺失物品或現金，造成嚴重后果者至少處100元/次罰款，并作開除處理。

　　10、不服從上級安排管理，欺騙并頂撞上級，對管理人員進行言語上的攻擊，至少處以20元/次罰款，嚴重者作開除處理。

　　11、上班時間不得帶通迅工具，發現處5元/次以上的罰款。

　　12、未經同意用吧臺電話聊私人事務者處以50元/次罰款。

　　13、拒簽、撕毀罰單，視其情節作相應處理，最低作加倍處罰。

　　14、違反公司規章制度，屢教不改者，作辭退處理。

　　15、如有侵占挪用公司財物者，除了追究其經濟責任外，并作開除處理。

　　16、道德敗壞，品質惡劣、行為不檢者處100元/次罰款，并作開除處理。

　　17、凡屬開除類型的員工均無任何工資領取。

　　18、愛護公司財物，如有損壞，照價賠償。視其情節并處5---200元的罰款。節約用水用電，如有浪費，根據具體情況處5—50元/次罰款。

　　20、不嚴格實行普通話服務的，處5元/次罰款。

　　21，保守公司商業機密，根據情況處5—200元/次，造成嚴重后果的做開除處理.

　　22，不打聽客人的年齡/身份/收入等情況，并恪守客戶隱私，不得發表虛假或誹謗言論.影響客人及其他員工的聲益及團結的，根據情況處5—50元/次，情節嚴重并造成后果的做辭退或開除處理.

　　23、股東如抽查發現上述違規情況，除責令管理人員對違規人員開具罰單外，還可根據具體情況要求當值負責人承擔連帶責任。

　　(3)衛生制度

　　1、公共區域的衛生情況，地上有粗垃圾、水跡、紙屑等處5元/次以上的罰款。

　　2、桌面物品擺放不整齊，桌布不整理整齊，不按照公司統一規定的擺放，處以5元/次的罰款。

　　3、發現臺燈、沙發、桌面、窗臺有灰塵的，處5元/次罰款。

　　4、窗簾每天沒有整理好，沒有按照公司的要求進行整理，處5元/次罰款。

　　5、植物盆內有枯枝敗葉，煙頭等，處5元/次罰款。

　　6、天花板上面、燈具上有蜘蛛網，該區域服務員處5元/次罰款。

　　7、洗手臺上面有水跡不及時處理者處5元/次以上的罰款。

　　8、衛生間的大便器不干凈、蹲位有水跡者，相關人員處以5元/次罰款。

　　9、拖把每天拖完地要清洗，掉掛，發現不洗且不掉掛的，處5元/次罰款。

　　10、不按時倒垃圾者，當班管理人員處10元/次罰款。

　　11、吧臺器具、杯具衛生工作不到位，有明顯的污跡，處10元/次罰款。

　　12、吧員應按嚴格的操作程序進行操作，發現在操作的過程中不符合衛生要求者處10元/次以上的罰款。

　　13、吧臺所有人員要隨時保持整個吧臺的整體衛生，如發現不符合衛生要求的吧臺每人處10元/次以上的罰款，并及時處理不干凈的地方。

　　14、廚房的衛生工作由經理和廚師長每天進行檢察監督，如有不符合衛生要求者處20元/次以上罰款。

　　15、管理人員不定期對吧臺和廚房進行衛生突擊檢察，如發現不符合衛生要求的，至少處以10元/次罰款。

　　四、財務制度

　　1、部門申購原材料均需填制申購單由經理審核簽字后方可上報，領用材料需填制領料單。申購單和領料單一并交股東備查。

　　2、收銀員要妥善保管相關票據并做好歸類整理，廚房內的送貨票據需有廚房負責人簽收方可上帳，吧臺內的半成品類送貨票據需有吧臺人員和廚房負責人雙方簽收方可上帳，成品類送貨票據由收銀員負責簽收入庫并登帳，并及時如實登記相關的帳務，要做到帳帳相符，帳實相符。

　　3、保證單據內容真實、準確、完整。不得隨意涂改，免單類必須有股東簽字并注明原因。

　　4、不得擅自多收或少收營業款，如需坐支費用，必需征得股東簽名或電話同意后方可列支。

　　5、加菜單和點菜單的收銀聯及統計表格交經理審核并簽字，出單聯由廚房和吧臺人員保管，按序裝定后交股東備查。不得由收銀臺代為保管。財務聯由收銀員按臺位裝訂后交股東備查。如有退單、換單的，收銀聯和財務聯必須有當值管理人員簽字并注明原因，廚房聯和吧臺聯必須有相關部門人員簽字。

　　6、嚴格發票管理，不得濫用或盜用公司發票。

　　7、收銀員不嚴格執行財務制度，根據具體情況除了追究其經濟責任外另處以10--50元/次罰款。加菜單和點菜單遺失處500元/張罰款。

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