烹飪原料知識教案8

課題  第四節 谷物類原料品質鑒別與保管 需2課時 第1課時 課型 新授課 目 標 項 目 目 標 層 次（高中低） A B C 知識目標 谷物類原料的品質鑒別 掌握  理解 理解 谷物類原料的保管 掌握 理解 理解                 能力目標 掌握谷物類原料的品質鑒別  掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物類原料的保管  掌握 基本掌握 初步掌握         德育目標 谷物制品在烹調中占有重要的地位。在講授過程中，應理論聯系實踐，培養學生的創新能力。 重點 谷物類原料的品質鑒別 難點 谷物類原料的保管 教法  講授法、比較法 教 具 掛圖 板書設計：  第四節 谷物類原料品質鑒別與保管      一、谷物類原料的品質鑒別   二、谷物類原料的保管 作  業 面粉的品質鑒別？ 小 結 通過本節課學習，讓學生掌握影響谷物制品的特點及在烹調中的應用。 課后反思   教 學 內 容 及 導 學 設 計 學生活動與調控 第四節 谷物類原料品質鑒別與保管 一、組織教學：   檢查學生的筆記，進行復習性提問。 二、導  語：   谷物類原料是我國人民的主食原料，其品種繁多，但全國各地人們的主食來源差別不大，主要以稻米和面粉為主。 三、講授新課： 1．谷物類原料的品質鑒別 （一）稻米的品質鑒別   大米的品質是由多方面因素決定的，主要是某種大米的特點、種植時期的水含量、成熟情況、地區差別、加工的方法及大米存放時間的長短等。 稻 米 的 品 質 鑒 別 米的粒形 米的腹白 米的硬度 米的新鮮度 均勻、整齊、重量大、沒有碎米和爆腰米的品質為好。 腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質含量低，品質較差。 米的硬度是米抵抗機械壓力的程度。硬度大，品質較好。 新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和雜物 拓展：聯系日常生活的實例。 （二）面粉的品質鑒別 面 粉 的 品 質 鑒 別 水分 顏色 面筋質 新鮮度 含水量在12—13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺。 面粉色白，加工精度高，維生素含量低；否則相反。 面粉的面筋質是由蛋白質構成，它是決定面粉品質的重要指標。 新鮮面粉有正常的氣味，顏色較淡。 拓展：聯系日常生活的實例。 2．谷物類原料保管 （1）調節溫度：溫度在20度以下較為適宜。 （2）控制濕度：堆放時要用高架，并有鋪墊物。 （3）存放地點必須干燥、通風，切忌高溫。 四、課堂練習 1．大米的粒形？ 2．谷物原料的保管？ 五、小結 1．本節課的內容 2．布置下節課的教學內容   進行復習提問：豆制品原料的種類？在烹調中的應用             聯系日常生活，學生對大米的認識，如何進行鑒別，教師總結。     面粉顏色的特點。                         學以致用，完成課堂教學目標，突破教學難點。

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