天祝白牦牛肉揮發性風味成分的SPEM/GC/MS測定

采用頂空固相微萃取技術(SPME),提取天祝白牦牛和當地黃牛肉中的揮發性風味物質,并采用氣相色譜和質譜聯用法(GC-MS)對風味物質進行了定性分析和峰面積相對含量的測定.結果表明:白牦牛肉的主要揮發性風味物質的種類有62種,而當地黃牛只有42種;影響白牦牛肉風味的主要揮發性物質為氯仿(清香味)、辛醛(鮮香味)、1,2-二苯甲酸-2-甲基丙酯(油香味)和1-乙基-碳三硫酯(清香);影響當地黃牛肉風味的主要揮發性物質為1-丙氧基-2-丙醇(刺鼻清香)、2-烯基壬醛(脂肪香味)、2-羰基壬酸甲酯(脂香味)和2,4,6,10-四甲基十五烷酸甲酯(肉湯香味).

作 者： 王存堂 蔣玉梅 李鵬 韓玲 WANG Cun-tang JIANG Yu-mei LI Peng HAN Ling   作者單位： 甘肅農業大學食品科學與工程學院,甘肅,蘭州,730070  刊 名： 甘肅農業大學學報  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY  年，卷(期)： 2006 41(6)  分類號： S823.8+5  關鍵詞： 白牦牛   黃牛   肉   揮發性風味物質   固相微萃取技術   氣相色譜-質譜分析  

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