黑五谷營養羹的加工工藝與營養評價

在比較黑米、黑玉米、黑小麥和黑大豆等"黑五谷"原料經發芽和擠壓膨化處理后營養成分變化的基礎上,優化了"黑五谷"原料水份含量、顆粒大小、原料配比和天然助膨劑等擠壓膨化條件,確定了"黑五谷營養羹"產品的工藝,并評價了其主要營養成分含量.結果表明,經發芽處理后,黑米、黑玉米、黑小麥和黑大豆的維生素B1、B2、維生素C和維生素E的含量顯著提高.經擠壓膨化處理后,4種原料的可溶性糖和游離氨基酸含量明顯增加;"黑五谷"原料擠壓膨化的最佳水份質量分數為14%、粒度為20目(0.85 mm)、谷物/豆類比為80～90∶20～10、黑粘米/黑糯米比為60～70∶40～30;以黑米、黑玉米、黑大豆、黑小麥和黑芝麻為主要原料加工的"黑五谷營養羹"產品的蛋白質、脂肪、粗纖維、礦物質及維生素和氨基酸等主要營養成分含量均較高,營養全面,結構合理,蛋白質質量分數18%,8種必需氨基酸均高出WHO/FAO模式標準.

作 者： 池建偉 張名位 張瑞芬 魏振承 徐志宏 王志堅 張雁 唐小俊 CHI Jian-wei ZHANG Ming-wei ZHANG Rui-feng WEI Zhen-cheng XU Zhi-hong WANG Zhi-jian ZHANG Yan TANG Xiao-qun   作者單位： 廣東省農業科學院生物技術研究所農業部功能食品重點開放實驗室,廣東廣州,510610  刊 名： 華南師范大學學報（自然科學版）  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF SOUTH CHINA NORMAL UNIVERSITY（NATURAL SCIENCE EDITION）  年，卷(期)： 2006 ""(2)  分類號： Q81  關鍵詞： 黑五谷   擠壓膨化   發芽   營養成分  

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