高溫大曲中的微生物研究

通過對茅臺高溫大曲制曲發酵過程進行跟蹤檢測,初步分離出地霉屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬、畢赤酵母屬、絲孢酵母屬、紅酵母屬6種酵母;枯草桿菌群、地衣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌等41種細菌;曲霉屬、毛霉屬、根霉屬、犁頭霉屬、紅曲霉屬、青霉屬、擬青霉屬等51種霉菌,共98種微生物.研究發現,高溫大曲發酵過程中的微生物總數以細菌為主,高達2.118x107cfu/g·曲;霉菌次之,為6.446x106cfu/g·曲;酵母最少,僅有6.6×104cfu/g·曲.種類卻以霉菌為最多,高達51種;細菌次之,為41種;酵母最少,僅發現6種.隨著發酵過程的進行,微生物呈現出不同的消長規律,前期以細菌為主,中后期霉菌大幅度增多,在前期和后期酵母偶有發現.

作 者： 楊代永 范光先 汪地強 呂云懷 YANG Dai-yong FAN Guang-xian WANG Di-qiang LU Yun-huai   作者單位： 貴州茅臺酒股份有限公司技術中心,貴州,仁懷,564501  刊 名： 釀酒科技  PKU 英文刊名： LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY  年，卷(期)： 2007 ""(5)  分類號： Q93-3 TQ925.7 TS261.1  關鍵詞： 微生物   高溫大曲   消長規律  

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