傳統干腌火腿中霉菌菌相構成及其安全性評價

對國內外傳統干腌火腿中霉菌菌相組成、作用等方面進行了綜述,并闡述了傳統干腌火腿中霉菌的安全性評價.產毒霉菌的存在會給火腿帶來潛在的危險性,因此通過對自然生長的霉菌分離純化,篩選有益于火腿發色、成熟、產香和外觀的菌株作為發酵劑,這是解決傳統火腿制品安全性的一條重要途徑.

作 者： 孟岳成 陳杰 MENG Yue-cheng CHEN Jie   作者單位： 浙江工商大學食品學院,浙江,杭州,310035  刊 名： 食品科學  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(11)  分類號： Q939.97  關鍵詞： 干腌火腿   霉菌   安全性評價  

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