中西餐烹飪知識

　　烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。以下是小編收集的中西餐烹飪知識，歡迎查看！

　　烹飪該用什么水？

　　壽司水

　　壽司好吃，壽司米重要，然而，蒸米的用水也是頗為講究的。

　　首先是水和米的比例，其次是壽司醋的運用，關鍵是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量還有純凈度也需要注意。

　　在日本，凈水方面要求是很嚴格的，因此在國內烹飪時可選用純凈水來泡米以保證壽司米的質量。

　　瓦罐湯

　　與粵菜同樣注重湯品的江西瓦罐湯最近風靡上海灘，瓦罐湯里的用水也是十分講究。

　　最初的瓦罐湯愛用山泉水，一來味甘二來湯色清澈。之后，瓦罐湯流行起來，取山泉水也變得不太容易。商家為了保證瓦罐湯的質量，采用礦泉水來煮制湯品，甚至會有礦泉水來清洗食材，以達到湯清味濃的效果。

　　風干水

　　食材本身也含有不少水分，尤其是在制作風干產品時，需要將食材中的含水量降低至3%-25%之間，從而延長食材的保存期。

　　廚師可以通過曬、熏、烘、風干、腌漬等多種方式降低食材水分，阻礙微生物的生長。

　　烹飪用水三忌

　　1、炒菜忌用硬水

　　水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。

　　用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。

　　據說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。

　　其實，這就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

　　2、燉肉忌用冷水

　　燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。

　　原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。 若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。

　　而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。

　　3、煮飯忌用生冷自來水

　　如今，我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養成份。

　　據有關部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

　　法餐烹飪小知識 —— 什么是口味

　　1、甜

　　甜味是一種讓人很滿足的味道。不僅在甜品中，在一般的菜肴中，甜味能夠讓菜肴更加“圓潤”，并且在不知不覺中，讓菜肴富有甜度。甜味可以和苦、酸結合的很好，比如巧克力，比如糖醋排骨。甜味可以激發許多食物的味道，比如水果、薄荷等。

　　2、咸

　　毋庸置疑，鹽是最重要的調料。曾經對于美國前30廚師的調查發現，如果他們這輩子只能用10種調料的話，鹽居首位。鹽能夠激發任何食物的味道，讓食物變得更美味，甚至包括甜品。越是濃郁的味道，越是需要加更多的鹽。

　　3、酸

　　酸味是一種很奇妙的味道，它的重要性僅次于咸味。酸味也能夠激發食物的味道，在法餐醬料中會用到許多酒醋。在許多西餐中，最后一步就是在菜肴上稍微撒上一些新鮮檸檬汁或者酒醋，讓菜肴的味道變得更清新。酸味也能夠和甜味很好地融合在一起。如何把酸度和其他味道很好地進行平衡，是一道菜成功的關鍵。

　　4、苦

　　人們對于苦味是十分敏感的，哪怕一點點的苦味都會讓我們神經系統緊繃。苦味可以用來平衡甜味，也可以用來減少菜肴的過分油膩。有些人十分喜歡苦味，比如黑咖啡、黑巧克力。專業廚師利用苦味來去除其他的味道，為品嘗下一道菜肴做準備。

　　5、鮮

　　除了以上四種基本味覺，鮮味近些年來越來越被人提起，已經成為了第五種基本的味覺。那究竟什么是鮮味？有一種食物很好地詮釋了什么是鮮味——蘑菇。蘑菇本身的味道你無法歸到四種基本口味中，但是卻又很濃郁、豐富、美味。有一種調料也是鮮味的代表，那就是味精（MSG）。但是過多地食用味精可能會導致癲癇和偏頭痛，許多地方都已不再使用味精。

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