幼兒時吃煎炸食品影響終生

　　衛生部中日友好醫院中醫腫瘤科主任 李佩文

　　世界衛生組織和聯合國糧農組織發出警告，宣布油炸食品會產生致癌毒素———丙烯酰胺，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品在經過煎炸、燒烤等高溫處理，在超過120℃時會產生丙烯酰胺，動物實驗的研究已證明，這種毒性物質可引起生殖問題和癌癥。我國衛生部2005年244號公報中已發布食源性疾病監測計劃的通知，對煎炸食品所含物質對健康的不利影響做了類似的警告。

　　對炭火燒烤魚、肉等蛋白食品可引起苯并芘等致癌物質大眾已逐漸了解，但對油炸淀粉類食品也可產生致癌物則警惕不高，而且這類食品分布面廣，歷史悠久，并且形成了諸多傳統食品，年邁者頗為贊許，例如京津地區的炸焦圈、炸油餅、炸麻花，西北盛產的炸馓子，河北的炸饅頭、炸麻團，東北的油炸糕等，不一而足。山東的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜盡管不屬于主食，但也涉及淀粉煎炸的加工過程，值得重視。

　　淀粉類食品經過煎炸后，不但產生丙烯酰胺，而且維生素在油炸的高溫中也被破壞，脂溶性維生素多蕩然無存。人體必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出，家庭烹飪在油溫達180℃以上時，蒸發的“油煙”氣體可致肺癌。也有人指出，油溫在200℃以上時，甘油會迅速熱解失水，產生“丙烯醛”，產生強烈氣味而刺激呼吸道。

　　有人指出，兒童4歲時喜歡吃的食物容易形成終生的口味，如果在幼兒時就給孩子多吃煎炸食品，則容易造成終生的不良膳食選擇，所以營養豐富的清淡飲食應是兒童健康成長的保障，養成良好的飲食習慣應從兒童做起。社會上油炸食品的攤販也存在諸多不合乎衛生的現象，例如，煎炸食品的油多日不換，油已變黑仍在炸制面食。有人在面中加入洗衣粉等堿性物質，以便使面酥脆、膨大。有時油溫過高，面食表面焦糊，更容易產生致癌物。在家庭制作煎炸食品時，盡量將原料“掛糊”，煎炸剛熟即可，不可“過火”；用油盡量新鮮，煎炸過后應將油棄之不用，不可反復煎炸。現代研究盡管對煎炸食品提出諸多警告，但是基于中國民眾的飲食傳統習慣，還不能立即把炸燒烤食品趕下餐桌，但應以少吃為宜，并應教育下一代，養成良好的防癌飲食習慣。

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