安徽徽菜的起源與發展 -資料

安徽徽菜的起源與發展

    　菜系，有時也稱“幫菜”，是指在取材、刀工、調制等方面，經長期演變而形成具有鮮明的地方風味特色，并具備一定規模體系的菜肴流派，

安徽徽菜的起源與發展

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徽菜菜系又稱"徽幫"、"安徽風味",是中國著名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋時期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域，具有廣泛的影響。

徽菜的形成、發展與微商的興起、發跡有著密切關系，徽商史稱"新安大賈",起于東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代。其時，徽州營商人數之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名理學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表，他所經營的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，號稱"祝羊城".明嘉靖至清乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就占60之多：十大鹽商中，徽商竟居一半以上�；丈谈患滋煜�，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽萊的發展起了推波助瀾的作用，可以說哪里有徽商哪里就有徽菜館，

資料

《安徽徽菜的起源與發展》(http://www.ipr-jzsc.com)。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達500余家，到抗日戰爭初期，上海的徽菜菜館仍有130余家，武漢也有40余家。有趣的是據《老上海》資料稱1925年前后，"瀘上菜館初唯有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚州、鎮江褚館",而所謂的"蘇州"亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜在進入上海市場方面，是先領風騷了。在武漢，徽菜館的發展也很迅速，據曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文中介紹：直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位："可以說是武漢酒菜業中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧"。

在漫長的歲月里，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內名廚的交流切磋、繼承發展，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名萊系。

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