月餅的感官評價

時間：2023-04-30 22:51:50 自我評價我要投稿

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月餅的感官評價

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摘要：對月餅的質量檢驗，國家要求非常嚴格，省食品質量監督檢驗所人士介紹說，一塊月餅如果進行全檢，根據國標GB19855—2005月餅標準規定，至少要檢驗18項內容，只要有一項指標不合格，就不予通過。第一部分是月餅的感觀，主要是檢驗月餅的形態、色澤、組織、滋味與口www.ipr-jzsc.com感及雜質；第二部分是理化指標，第三部分是衛生指標，本文主要講月餅的感官檢驗。

實驗目的：對月餅質量安全的把關，目前，我國質監、衛生部門已對今年的月餅監督管理工作進行了部署。省質監部門對月餅生產的工作流程做了規范。質監局執法處負責人提醒，在監督部門加強市場監管的同時，消費者購買月餅時，要注意查看相關的月餅檢驗合格報告。

實驗設計：a、成立評價小組：選擇20人作為小組成員；b、設計試驗評定項目及標準。

品評小組：選擇20名男女比例1:1作為試驗小組成員，品評候選人員需要符合以下條件：對感官品評工作感興趣；身體健康，五官感覺正常；良好的語言表達能力和描述能力；準時出席感官品評會議；對待樣品態度公正認真。除上述幾個方面外，有些因素在挑選人員受教育程度、工作經歷、感官時也應充分考慮，如職業、品評經驗、年齡、性別等。確定好人員后先對他們進行感官分析培訓，包括感官分析技術培訓、感官分析方法培訓及產品知識培訓。要求評價人員認識并熟悉有關感官特性，如顏色、質地、氣味、味道、聲響等。

感官要求標準：

表2京式月餅感官要求：

試驗方法：取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開，觀察內部組織、品味并與標準規定對照，作出評價。抽樣方法和數量：同一天同一班次生產的同一品種為一批。在市場上或者企業成品倉庫內的待銷產品中隨機制取。抽樣件數見表4。

品，以滿足感官要求檢驗、凈含量檢驗、衛生指標檢驗的需要。

判定規則：出廠檢驗判定：出廠檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。

感官要求檢驗中如有異味、污染、霉變、外來雜質或微生物指標有一項不合格時，則判為該批產品不合格，并不得復檢。其余指標不合格，可在同批產品中對不合格項目進行復檢，復檢后如仍有一項不合格，則判為該批產品不合格。

結果和討論：

1、20名檢驗員檢驗結果表明大部分月餅還是屬于合格產品，大多數檢驗員認為

廣式月餅相對于其它幾種較為可口，由此得出作為商品，更多的消費者會愿意去買廣式月餅。

2、蘇式月餅相對酥軟，容易掉碎渣，但其餅心較好，保質期相對短。

3、京式月餅餅心過甜，容易膩，大多數實驗人員表示，不會買很多，因為會吃膩，不再有食欲。

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