奶湯比清湯更營養(yǎng)嗎？

　　奶湯，白如乳汁，味濃醇厚，很多人覺得它比清湯更營養(yǎng)，其實并不是這樣。

　　脂肪散射讓奶湯呈白色。奶湯的乳白色，和牛奶顏色的形成一樣，都屬于脂肪的乳化現象。脂肪微滴均勻地分布在水中，會散射光線，看起來就是乳白色。

　　然而，油是無法均勻分散在水中的，所以，要想形成奶湯，還需要乳化劑。在煮沸翻滾的作用下，脂肪變成微滴，外面被乳化劑包裹，就可以均勻地分散在水中了。雞鴨魚肉中的可溶性蛋白質，正好是天然的乳化劑。而豬牛羊肉等因為缺乏可溶性蛋白質，所以是熬不成奶湯的。而蔬菜水果等，蛋白質和脂肪都沒有，更不可能熬出奶湯來。

　　奶湯脂肪含量高。說到這里，就能明白一個重要的事實：奶湯都是含有不少脂肪的湯。所以，對于不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶湯未必更營養(yǎng)，卻肯定會攝入不少脂肪。

　　在喝上面有浮油的湯時，人們通常都非常警惕，常常會把浮油去掉再喝。而喝奶湯的時候，人們卻很麻痹，不知道里面含有不少的脂肪，而且因為感覺美味，還以為非常營養(yǎng)，往往會多喝幾碗。所以，肥胖、高血脂和糖尿病人，或者想控制體重的人，要盡量少喝或不喝奶湯。

　　(中國農業(yè)大學食品學院副教授范志紅)

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