煮雞蛋時有硬芯，能吃嗎

　　問：我煮雞蛋的時候，經常會發現有的蛋有硬硬的芯，這種雞蛋還能吃嗎？會不會不好消化？ 陜西讀者 劉先生

　　中國農業大學食品營養與食品安全系主任何計國：煮雞蛋時有硬芯，是由于煮得時間過長，雞蛋中的蛋白質凝固、變性造成的。這種雞蛋雖然無害，但營養價值要差些，也不易消化。

　　一般情況下，5分鐘是煮雞蛋的最佳時間，這時的雞蛋處于半熟狀態，微生物和細菌基本被殺死，雞蛋軟嫩、蛋香味濃，有很高的營養價值，而且容易消化。另外，要用文火煮，這是因為雞蛋蛋黃凝固的溫度為68℃—71℃，蛋清為62℃—64℃。如果火太大，凝固點低的蛋清就會迅速凝固并變硬，從而阻礙熱量繼續向蛋黃傳遞，煮出來的雞蛋就會“清熟黃不熟”。

　　就雞蛋的營養吸收來說，煮雞蛋為100%，炒雞蛋為97%，煮雞蛋是最佳吃法，但要細嚼慢咽，否則就會影響消化。對于孩子和老人來說，蒸雞蛋羹、蛋花湯比較適合，這兩種做法能使蛋白質松解，容易被吸收和消化。雞蛋吃得太多會增加腎臟的負擔，因此建議，孩子和老人每天一個，成人不要超過兩個。

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