餐飲的管理制度集錦

　　在不斷進步的社會中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編為大家收集的餐飲的管理制度集錦，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲的管理制度集錦1

　　保全管理的定義

　　保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。

　　安全事故產生的原因

　　造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。

　　直接原因可分為人為的和設施的兩個方面

　　a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。

　　b)設施方面的原因是指不良的環境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設施不當等。

　　間接原因

　　各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由于店經理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。

　　人員的安全

　　操作的'安全，特別是生產區的安全，要嚴格按照標準操作。

　　餐廳必須按規定在指定地點放置指定數量的消防器材。

　　各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。

　　各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進行安裝與維護。

　　藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。

　　化學藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說明書。

　　物料的安全定期滅蠅、滅鼠。

　　保證冷凍、冷藏庫的溫度。

　　搬運時小心，不用力裝卸。

　　時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。

　　每天營業結束后，盤點貨物。

　　必要時可在營業中清點物料。

　　現金的安全現金管理政策

　　a)不用的收銀機上鎖。

　　b)專人負責收銀機。

　　c)每日清機時，店經理必須在場。

　　d)定期存款，每天下午15：00存款一次。

　　e)保持準確詳細的現金及支票記錄。

　　f)出現誤打、退款、換產品等情況應請店經理處理。

　　現金控制的內容

　　超收：表現為收銀員未把產品或少把產品打入收銀機，而將錢拿走。

　　h)短收：表現為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。

　　g)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。

　　h)政策的不理解：當一些特殊問題出現時，處理不當。

餐飲的管理制度集錦2

　　1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的.酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

　　8.酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

餐飲的管理制度集錦3

　　一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的'水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

　　三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。

　　四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。

　　五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。

　　六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后;再按操作規范使用。

　　七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。

　　九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。

　　十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

　　第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。

　　第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

　　第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。

　　第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。

　　第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。

　　第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。

　　第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后;再按操作規范使用。

　　第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

　　第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。

　　第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監控下使用。

　　第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

餐飲的管理制度集錦4

　　1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓并進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。

　　2、宣傳教育培訓采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。

　　3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，并經考試合格方可上崗。

　　4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業培訓，取得合格證后，方可上崗作業。

　　5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄并存檔備查。

　　6、消防安全培訓由人力資源部與保衛部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衛部負責培訓內容、授課和技能訓練。

　　7、營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。

　　防火巡查、檢查制度

　　定期防火檢查制度：

　　1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最后一個周進行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負責人參加，保衛部負責通知，并做好防火檢查記錄。春節、元旦、“五一”“十一”等重要節假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。

　　2、防火檢查的內容包括：火災隱患的整改情況以及防范措施的`落實情況；安全疏散通道、疏散指示標志、應急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標志的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內容。

　　3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。

　　4、對下列違反消防安全規定的行為，應當責成當場改正并督促落實：違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的；違章使用明火作業、在禁止區吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門

餐飲的管理制度集錦5

　　1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，并須有領用人簽字。

　　2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實后，優先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、核實，并登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

　　6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

　　（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報酒店領導核定。

　　（2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

　　（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。

　　（2）本部門因實際人員少于定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。

　　（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。

　　（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。

　　（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

　　（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

　　（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

　　（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的.規定執行。

　　（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　　（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。

　　（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲的管理制度集錦6

　　餐飲單位衛生安全管理制度

　　一,餐飲業必須持有效衛生許可證,到期及時驗換.

　　二,從業人員按要求如期進行健康檢查,衛生知識定期培訓,持合格證上崗.

　　三,從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩,發帽,堅持每日清洗,消毒一次.個人衛生作到'四勤'.嚴禁在操作間內洗衣,物.

　　四,保持室內外環境整潔,干凈,無雜物,室內地面清潔,無油垢,無異味,垃圾桶加蓋并及時清運.

　　五,防蠅,防塵,防鼠設施齊全,室內無蠅,無鼠跡,無蟑螂.

　　六,各種工具,容器,機械定位存放,用畢及時洗刷干凈,達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正反標記.

　　七,不制作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時.

　　八,各種食品用具要生熟分開,設有明顯標記.菜墩,砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色.

　　九,不采購,不加工腐敗,變質,霉變,蟲蛀,攙雜使假,標識不全及過期食品.從正規渠道采購食品,相對固定商店.

　　十,必須采購,使用符合國家衛生標準的食品添加劑.

　　十一,庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正確,衛生.嚴禁存放有毒物品和雜物.

　　從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

　　一,餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作.

　　二,餐飲單位從業人員每年進行一次體檢,發現有患痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員,必須停止食堂工作.

　　三,餐飲單位從業人員要保持良好的'個人衛生,遵守'五四制'勤洗澡,勤換工作服,勤理發,勤剪指甲.

　　四,餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度.

　　五,餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓,增強衛生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛生法律,法規,做知法守法的模范.

餐飲的管理制度集錦7

　　1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規程辦事，在收款時自覺遵守財經紀律和財務制度，對于違反財經紀律和財務制度的要敢于制止和揭發，起到有效的監督作用。

　　2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真偽。

　　3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現金，必須切實執行"長繳短補"的.規定，不得以長補短，發現長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。

　　4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。

　　5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規定受理。

　　6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業結束時，必須認真核對報表數與實收數是否一致，并做好交班工作，不得向無關人員泄露有關本部門營業收入情況資料及數據。

　　7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在"收點交款袋報告"上簽名。

　　8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等），并做好清潔保養工作。

　　9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內外衛生，保持桌面的整齊、干凈。

　　10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規章制度。

　　11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。

　　12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。

　　13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。

餐飲的管理制度集錦8

　　(一)餐飲部辦公會制度

　　餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委托人主持會議。

　　餐飲辦公會內容：

　　1.研究酒店的重要指示、規定。

　　2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。

　　3.討論餐飲發展規劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。

　　5.討論餐飲的重大經營促銷活動。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調整。

　　7.討論員工重大獎懲事項。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動態。

　　(二)部門例會制度

　　1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委托人主持。

　　2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、秘書。

　　3.例會每周二召開，會議時間根據內容而定。

　　4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會內容：

　　A.各部門負責人匯報上周工作落實情況。

　　B.餐飲部經理對上周經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

　　C.布置下周部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

　　D.下達酒店領導對部門工作指示。

　　(三)餐飲晨會制度

　　1.餐飲晨會每天上午十點召開，前臺由副經理、后臺由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。

　　2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

　　3.會議內容主要是各部門匯報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。

　　4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實。

　　5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。

　　(四)班前會制度

　　1.餐飲部班前會制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會由廚師長、主管主持。

　　3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。

　　4.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10~20分鐘。

　　5.班前會主要內容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個人衛生。

　　B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

　　C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

　　D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記后，交餐飲經理按序迅速傳閱，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。

　　(六)內部資料存檔保管制度

　　1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管并編號。

　　2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

　　3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。

　　4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門規章制度及有關規定)保管年限為三年以上。

　　5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

　　(七)經營預算與經濟分析管理制度

　　1、經營預算

　　(1)餐飲部應堅持以市場為導向并根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

　　(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關費用等。

　　(3)經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

　　(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

　　(5)預算的編制，部門內部的`綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批后上報總經理與財務經理。

　　2、經濟活動分析

　　(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

　　(2)經濟活動分析的主要內容為：

　　A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。

　　B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

　　D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

　　E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。

　　(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第2個月的上旬;季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成;年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

　　3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

　　5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　(九)財物管理制度

　　1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

　　3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字后，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

　　5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

　　6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

　　A、音響設備保養及使用制度

　　1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。

　　2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。

　　3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

　　4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批準方可，而且應有外借和歸還手續。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字后方可領取物品(特殊任務例外)。

　　2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，并有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點并匯總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任并由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。

　　7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少于原借用數量應說明原由，并及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

　　9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

　　10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員，形成安全護衛網絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

　　(2)營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發現問題及時糾正。

　　(3)發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

　　(4)營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　(5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。

　　(7)營業結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

　　2、廚房

　　(1)廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

　　(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

　　(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

　　(4)經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，并報告保安部。

　　(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。

　　餐廳服務員安全責任制度

　　餐廳服務員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：

　　1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，并設法尋找失主。

　　3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。

　　4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關系，不得無故進入客人房間。

　　5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

　　6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。

　　7、服務員在收取臺布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

　　8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

　　9、如發生突發事件，應按應急預案進行，并服從指揮。

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