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菠蘿果酒發酵的工藝
以菠蘿全汁為原料,對菠蘿果酒的加工工藝及影響菠蘿果酒品質的關鍵性工藝參數進行了研究.按照0.025%的比例向壓榨后的果汁中添加果膠酶,并保溫40 ℃作用2 h后,采用正交試驗法優化發酵條件,結果顯示:采用一次加糖法將糖質量濃度調至每100 mL 20 g,添加檸檬酸至pH 3.6、添加偏重亞硫酸鉀至質量濃度110 mg/L、主發酵溫度22 ℃,發酵7 d;后發酵溫度16 ℃,發酵10 d;10 ℃陳釀2～3個月.采用明膠-丹寧復合澄清劑澄清處理,最后75 ℃,15 min殺菌后,得到果香濃郁、色澤金黃、澄清透明的優質菠蘿果酒.
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