飲食提醒：炒蘑菇別放味精

　　天津營養學會理事長 付金如 　

  　隨著人們對口感要求的越來越高，味精、雞精等調味品，在日常生活中也用得越來越頻繁。其實，有些食物自有風味，并不需要添加過多的調料。

　　味精，又名味素，主要成分為谷氨酸鈉，是由糧食如小麥、玉米、紅薯等提煉制成。雞精是由雞肉、雞骨中提取出的，主要成分也是谷氨酸鈉發展而來。它們都有很強的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。谷氨酸鈉是人體生理所需， 它可參與腦內糖的代謝，因此，適量食用對人體是無害的，但它的提煉過程是通過微生物發酵的方式， 過量食用會使人出現口渴或其他不適。

　　味精和雞精都屬于增鮮劑，而海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以此類食品中，味精、雞精都可不放。谷氨酸鈉本身也有咸味，如在烹調食品中添加味精，則應少加食鹽。而且，如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3︰1或4︰1范圍內，可達到圓潤柔和的口味，做涼拌菜時應該先溶解。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。

　　需要注意的是，不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。此外，患有高血壓癥的病人不但要限制鈉鹽,也要控制味精的攝入。

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