類蛋白反應法改性水解明膠的原理

研究了在木瓜蛋白酶的作用下,蛋氨酸月桂醇酯與水解明膠進行類蛋白反應的機理.通過對反應過程中游離氨基質量分數的變化、封閉水解明膠端基對類蛋白反應的影響、不同反應時間所得類蛋白物的疏水性變化以及氨基酸組成和質量分數變化幾方面的研究得出:類蛋白反應中存在肽鍵縮合和轉肽作用;離子相互作用和靜電相互作用對類蛋白物的合成有一定貢獻的;疏水相互作用能夠促進類蛋白反應的進行,也說明了疏水性較強的多肽之間會更容易發生類蛋白合成反應.

作 者： 安廣杰 王璋 AN Guang-jie WANG Zhang   作者單位： 江南大學,食品學院,江蘇,無錫,214036  刊 名： 食品與生物技術學報  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY  年，卷(期)： 2006 25(1)  分類號： Q55  關鍵詞： 水解明膠   蛋氨酸月桂醇酯   類蛋白反應  

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