什么叫“全麥”食品？

　　據2009年底，中國營養學會針對北、上廣、三地消費者展開的一項“全麥知識與購買習慣調查”發現，一半以上的人在選購全麥食品時存在誤區：配料表中首個成分是小麥(50.3%)、產品名稱寫著“全麥”(46.8%)以及面包饅頭等顏色較深就是全麥(36.1%)等。

　　中國營養學會名譽理事長葛可佑教授說，全麥食品也叫全谷食品，是指小麥、玉米、大米、燕麥、大麥等各種谷物中全部可食用的部分，由麩皮、胚乳和胚芽等3部分組成。而精制谷物在加工時磨去了麩皮和胚芽，只含胚乳這一個部分。

　　麩皮是全谷谷物的粗糙外層，含有谷物中大約50%—80%的礦物質及大量纖維素、蛋白質、植物營養素和其他活性成分。中間層即胚乳，占全谷重量約85%，含有大部分蛋白質和碳水化合物以及少量的B族維生素。胚芽雖然是最小的一個組成部分，但它富含微量元素、不飽和脂肪酸、B族維生素、抗氧化劑和植物化學物，其營養效用亦不可忽視。市面上常見的全麥食品包括燕麥片或去殼燕麥粒、帶殼大麥、爆米花、糙米、全麥面粉以及用這些為原料制成的全麥面包、全麥饅頭、全麥餅干等加工食品。

　　葛可佑提醒，比較難分辨的全麥食品是面包、饅頭、餅干等加工食品。在選購時，必須通過配料表分辨全麥的“真偽”：只有表中的第一種成分是“全小麥”、“全麥”的才是全麥食品；如果成分表中只有“多種谷物”、“石磨”、“100%小麥”、“碾碎小麥”、“裸麥粗面包”、“有機”或“麩皮”字樣的食品都不是全麥食品。

　　(鄧曉瑛)

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