年夜飯要用好“廚房四寶”

　　中國營養學會科普工作委員會委員 易國勤

　　做飯時，油鹽醬醋這“廚房四寶”啥時候放也是有講究的，放對了順序，不僅能最大限度保存食物的色香味，還會使更多的營養得到保留。

　　春節臨近，用好“廚房四寶”讓您家的年夜飯更美味、更健康。

　　油：“熱鍋冷油”是炒菜的一個訣竅，油溫超過180℃會產生有害物質。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熱時就將菜入鍋煸炒。有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更香酥可口，避免外焦內生。

　　鹽：鹽有較強的脫水作用，燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

　　醬油：高溫久煮會破壞醬油的營養成分，失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。

　　醋：炒有些菜略加點醋不但能提味、解膩，還有助于維生素的保存以及一些礦物質的吸收。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，炒土豆絲等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜；而糖醋排骨、蔥爆羊肉等菜最好加兩次，原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。

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